เป็นประสบการณ์จากชีวิตจริงของเพื่อนสมาชิกมาแบ่งปันกับเพื่อนๆ ในประเด็นสุดแสนจะคราสสิคของคนทำร้านอาหาร นั่นคือ เรื่อง “คน” (แต่เอาจริงๆ ทุกธุรกิจก็มีปัญหาเรื่องคนกันหมดไม่ใช่มีแต่วงการธุรกิจร้านอาหาร) เป็นแนวทางของการคัดคนเข้ามาทำงานในร้าน ซึ่งกลั่นมาจากประสบการณ์จริงที่ในตำราวิชาการไม่มีบอกไว้ เพื่อเป็นแนวทางให้กับเพื่อนๆ นำไปประยุกต์ใช้กัน
1
ไม่ว่าตำแหน่งในครัวหรือหน้าร้าน สิ่งสำคัญสุดที่ต้องเน้น คือเป็นคนรักความสะอาดและความเป็นระเบียบ
2
ตำแหน่งพ่อครัว/แม่ครัว/ผู้ช่วย ทุกครั้งที่จะรับต้องมีการทดสอบให้ลงกระทะเพื่อชิมรสชาติอาหาร เพราะปกติของคนเราเวลาอยากได้งานจะบอกว่าทำได้หมด เสกได้ทุกอย่าง แต่พอรับเข้ามาอาจจะทำได้แค่นิดๆ หน่อยๆ ไม่เหมือนที่คุย หรือบางคนทำเป็นแต่ไม่ยอมทำตามสูตรของร้าน
3
ถ้าเลือกได้ อย่ารับพนักงานที่มาสมัครแบบแพคคู่โดยเฉพาะคู่แฟน สามี-ภรรยาหรือมาเป็นทีมเครือญาติ เพราะเวลามา เขาจูงมือกันมา เวลาหยุดหรือขาดงานเขาก็จะหยุดพร้อมกัน หรือเวลาคนใดคนนึงมีปัญหากับนายจ้าง เขาก็พร้อมที่จะจูงมือลาออกจากงานไปพร้อมกัน ทิ้งปัญหาให้เราปวดหัวต่อคนเดียว
4
คอยสังเกตหาสัญญาณเตือนล่วงหน้า ถ้าคนงานเริ่มลาหยุดบ่อยๆ แบบแจ้งล่วงหน้า 1 วันหรือโทรมาตอนเช้าเพื่อขอหยุดวันนั้นเลย อาจจะให้เหตุผลต่างๆ นาๆ โดยเริ่มจากไปทำธุระกับหน่วยงานราชการ ต่อมาก็ขยับมาเรื่องสุขภาพตัวเอง ป่วยนู่นป่วยนี่ แล้วเริ่มลามปามไปถึงอาการป่วยของญาติผู้ใหญ่ และอีกสารพัดเหตุผลที่หยิบมาอ้างเพื่อจะได้หยุด หากเจอเคสนี้ให้เตรียมขึ้นประกาศรับสมัครคนงานใหม่ได้เลยครับ เพราะสาเหตุจริงๆ มีไม่กี่อย่าง เดาไว้เลยว่าพวกเขาหยุดเพื่อไปสมัครงานที่ใหม่ / ไปเที่ยว / เมาแล้วแฮ้งค์ลุกมาทำงานไม่ไหว ซึ่งถ้ายังให้เขาทำงานต่อ เราก็จะเจอปัญหาแบบนี้เรื่อยๆ ครับ
5
เรื่องเงินเดือนของพนักงานแต่ละคน ต้องกำชับไว้ว่าห้ามบอกให้เพื่อนร่วมงานคนอื่นรู้ว่าตัวเองได้เงินเดือนเท่าไหร่ ป้องกันปัญหาจากคนอาวุโสกว่าหรือคนที่ได้ค่าแรงน้อยกว่า จะเกิดอาการเกี่ยงงาน ไม่ตั้งใจทำงานเหมือนก่อน เพราะคิดว่าทำไปก็ได้แค่นี้ ใครได้เยอะก็ต้องทำเยอะสิ
6
พยายามรับคนที่พักอาศัยอยู่ใกล้ร้าน เพื่อตัดปัญหาเรื่องข้ออ้างในการเดินทางมาทำงานสาย หรือใกล้เวลาเลิกงานจะเกิดอาการอยากกลับบ้านเร็วๆ เพราะกลัวรถติด หากบางวันมีลูกค้าเข้าแล้วเกิดติดพันทำให้ต้องปิดร้านช้ากว่าปกติ ก็จะทำหน้าไม่รับแขก คนงานประเภทนี้ตอนยังไม่ได้งานมักจะออกตัวว่ามาทันเวลาทำงาน และสามารถกลับดึกได้ แต่พอได้งานทำแล้วก็จะลืมที่เคยพูดไว้
7
ก่อนรับคนเข้าทำงาน คุยหน้าที่รับผิดชอบของแต่ละคนให้ชัดเจน เพราะหากไม่ได้ตกลงกันไว้พนักงานเสิร์ฟบางคนอาจบอกว่าการล้างจาน เช็ดจานหรือล้างห้องน้ำไม่ใช่หน้าที่ของเขาเป็นของงานครัว แต่ถ้างานครัวมีเยอะ จานชามกองโตล้างไม่ทัน คนงานในครัวก็จะรู้สึกว่าจ้างพวกหน้าร้านมานั่งเฉยๆ ทำไมไม่มาช่วยกัน
(ข้อนี้ในร้านอาหารขนาดใหญ่การแบ่งหน้าที่หน้าร้าน/ในครัวถูกต้องแล้วครับ แต่ร้านขนาดเล็กต้นทุนค่าแรงเป็นเรื่องสำคัญ เราไม่สามารถจ้างคนใดคนหนึ่งมาเพื่อล้างจานหรือทำอะไรแค่อย่างเดียว ทุกคนต้องช่วยกันทำครับ ตกลงกันตั้งแต่ตอนรับสมัครเลยดีที่สุด)
ทั้งหมดนี้คือข้อควรระวังเรื่องการรับคนมาทำงาน (เท่าที่นึกออก) ซึ่งเจ้าของกิจการร้านอาหาร โดยเฉพาะมือใหม่ต้องให้ความสำคัญเป็นพิเศษ
ประสบการณ์จริงมาจากเหตุของการลงมือทำและเจอกับปัญหา ดังนั้นประสบการณ์จริงจึงเสมือเป็นหนทางลัดให้เพื่อนๆ ได้เรียนรู้ เพราะหลายๆ อย่างในตำราวิชาการ หรือ ความคิดในระดับนโยบายไม่อาจใช้จัดการกับปัญหาในร้านอาหารทุกประเภทได้ ประสบการณ์จริงเป็นสิ่งสำคัญมีคุณค่าต่อการเรียนรู้เสมอ
ขอขอบคุณ คุณ Wichet Kai Sophitanontrat สำหรับประสบการณ์ดีๆ ที่นำมาแบ่งปันสู่กัน
หากเพื่อนๆ ท่านใดมีประการณ์ในการทำร้านอาหารต้องการแบ่งปั่น สามารถแบ่งปันประสบการณ์ของเพื่อนๆ มาที่หน้าแฟนเพจเพื่อนแท้ร้านอาหาร หรือ ทางอินบ็อก เราจะขออนุญาตคัดเลือกประสบการณ์นั้นๆ มาแบ่งปันให้เพื่อนๆ ท่านอื่นได้เป็นแนวทางศึกษาต่อไป
