ในโอกาสปีใหม่วันนี้จึงอยากชวนเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารทำภารกิจสำคัญอย่างหนึ่งที่มีผลอย่างมากต่ออนาคตกิจการร้านอาหารของเพื่อนๆ เป็นภารกิจที่ร้านอาหารสำเร็จ หรือร้านอาหารที่ทำเพื่อธุรกิจทุกแบรนด์ทำกัน แต่ร้าน SME ยังมีจำนวนน้อยที่ทำ หรือทำแต่ยังไม่ถูกแนวทางที่เหมาะสม ซึ่งเจตนารมณ์ของเพื่อนแท้ร้านอาหารตลอดมาเน้นย้ำกับเพื่อนๆ เสมอว่า เราสนับสนุนให้เพื่อนๆ ทำร้านอาหารเพื่อเป็นธุรกิจ เป็นธุรกิจที่เติบโต ยั่งยืน ส่งต่อรุ่นสู่รุ่นได้ หรือพูดแบบสรุปก็คือ “ทำร้านอาหารอย่างมืออาชีพ” และสิ่งที่มืออาชีพในการทำร้านอาหารต้องทำในทุกๆ สิ้นปีหรือช่วงต้นปีใหม่ก็คือ “แผนธุรกิจสำหรับปีใหม่ที่กำลังจะมีถึง”
การทำแผนธุรกิจมีความจำเป็นอย่างมากเพราะจะทำให้เพื่อนๆ ทราบสถานการณ์ต่างๆ ของร้านในปีที่กำลังจะผ่านไปเพื่อเตรียมตั้งเป้าหมาย วางแผนต่างๆ สำหรับปีที่กำลังจะมาถึง ซึ่งการทำแผนธุรกิจเพื่อให้มีเป้าหมายในแต่ละปีนั้นจำเป็นอย่างยิ่งต้องทำบนพื้นฐานของข้อมูลในปีที่ผ่านมา ได้แก่
➡งบกำไร-ขาดทุนในแต่ละเดือนที่ผ่านมา
➡ยอดขายและจำนวนลูกค้าในแต่ละเดือนที่ผ่านมา
➡ต้นทุนค่าใช้จ่ายต่างๆในแต่ละเดือนที่ผ่านมา
➡สรุปผลแผนการตลาดต่างๆ ที่เกิดขึ้นตลอดทั้งปีที่ผ่านมาเช่นโปรโมชั่นไหนปัง โปรโมชั่นไหนร่วง, เมนูใหม่อะไรขายดี-ขายไม่ดี เป็นต้น
➡ปัญหาต่างๆ ที่เกิดขึ้นตลอดทั้งปี เช่น
➡ปัญหาที่ส่งผลต่อกับ QSC เช่น พนักงานไม่พอทำให้บริการช้า, รสชาติไม่นิ่ง ร้านมีแมลงสาบ/หนู เป็นต้น
➡ปัญหาพนักงาน เช่น ลาออก , การทำงานไม่มีประสิทธิภาพ เป็นต้น
➡ปัญหาเรื่องต้นทุนสูง เช่น บางเดือนวัตถุดิบบางรายการขาดตลาดทำให้ต้นทุนสูงขึ้น มีวัตถุดิบเสียเนื่องจากหมดอายุ มีการใช้เงินในการซ่อมแซมอุปกรณ์ครัวสูง
➡ปัญหาเรื่องยอดขายตกเนื่องจากปัจจัยภายนอก เช่น มีร้านอาหารดักหน้าก่อนถึงร้านเรา กลุ่มนักท่องเที่ยวไม่มาเที่ยวเหมือนแต่ก่อน เป็นต้น
➡ปัญหาการร้องเรียนจากลูกค้า หรือ Feedback จาก Social
สำหรับใครที่มีการตั้งเป้าหมายในปีที่ผ่านมาอยู่แล้วก็อย่าลืมเปรียบเทียบผลลัพธ์ที่ได้กับเป้าที่ตนเองตั้งไว้ด้วยว่า เป็นไปตามที่ตั้งไว้หรือไม่ ถ้าไม่ได้เพราะอะไร และถ้าได้ก็ต้องวิเคราะห์ให้ได้เช่นกันว่าเป็นไปตามเป้าหรือเกินเป้าเพราะอะไร เราจะได้นำมาใช้ในปีถัดไป
เมื่อได้ข้อมูลข้างต้นมาแล้ว ก็จะเข้าสู่การทำแผนธุรกิจในปีถัดไป ซึ่งมีแผนธุรกิจหลักที่จะแนะนำ คือ
1.การกำหนดรายยอดขายประจำปี
2.การกำหนดค่าใช้จ่ายในแต่ละส่วน
3.การกำหนดมาตรฐาน QSC เพื่อความประทับใจของลูกค้า
4.การบริหารความสุขของพนักงาน&ลดอัตราการลาออก
5.การพัฒนาศักยภาพของพนักงาน
โดยในแต่ละหัวข้อของแผนธุรกิจหลักนั้นก็จะมีแผนย่อยลงไปอีกซึ่งเรียกว่า Action Plan หรือแผนการต่างๆ ที่จะทำให้แผนธุรกิจหลักประสบผลสำเร็จ ซึ่งการเขียน Action Plan นั้นจะต้องประกอบไปด้วย
1.เป้าหมายหรือผลลัพธ์ของ Action Plan ที่จะทำคืออะไร
2.กระบวนการต้องทำอะไรบ้าง และมีรายละเอียดงานในการดำเนินการอย่างไร
3.ระยะเวลาเริ่มและสิ้นสุดเมื่อไร
4.ใครเป็นผู้รับผิดชอบ
5.งบประมาณในการดำเนินการคือเท่าไร
ขอยกตัวอย่างการทำแผนธุรกิจสำหรับปีถัดไปสัก 1 หัวข้อให้เพื่อนๆ ได้ดูเป็นตัวอย่าง และเผื่อนำไปปรับประยุกต์ใช้กับร้านของเพื่อนๆ กัน
แผนการกำหนดยอดขายประจำปี
ข้อมูล 2017 :
➡ยอดขาย 2,000,000 บาท
➡จำนวนลูกค้า 19,500 คน
➡ค่าเฉลี่ยต่อหัว 102.5 บาท
เป้าหมายยอดขายปี 2018 : ยอดขายโตขึ้น 10% = 2,200,000 บาท
ดังนั้น จะมียอดขายที่ต้องทำเพิ่มประมาณ 200,000 บาท/ปี
หรือ 16,667 บาท/เดือน
Action Plan 1 : เพิ่มค่าเฉลี่ยต่อหัวจาก 102.5 บาท/คน เป็น 107 บาท
วิธีการจัดการคือ
➡จัดเซ็ทเมนูอาหารสำหรับลูกค้า 1 คนทานอยู่ที่ราคา 109 บาท
➡ทำโปรโมชั่นเดือนเว้นเดือน เมื่อสั่งอาหารครบ 200 บาท แลกซื้อของทานเล่น ในราคาสุดคุ้มเพียง 19 บาทจากปกติ 35 บาท
➡ทำสื่อประชาสัมพันธ์สำหรับเซ็ทเมนู และสื่อสำหรับโปรโมชั่น
➡ทำการฝึกอบรมพนักงานให้เชียร์ขายเมนูเซ็ทในกรณีที่ลูกค้ามา 1 ท่าน
➡ทำการฝึกอบรมพนักงานให้แนะนำโปรโมชั่นที่ทางการตลาดทำออกมา
➡มีการวัดผลของค่าเฉลี่ยต่อหัวทุกๆ 1 สัปดาห์หากไม่เป็นไปตามเป้าหมาย ให้มีการแก้ไขทันที
ระยะเวลา : 15 มกราคม – 31 ธันวาคม 2018
ผู้รับผิดชอบ : ผู้จัดการสาขาและพนักงานทุกคน
งบประมาณ : ค่าสื่อสิ่งพิมพ์ 3,000 บาท
Action Plan 2 : เพิ่มช่องทางการขายเป็น Delivery
วิธีการจัดการคือ
➡สรุปเมนูที่สามารถจัดส่ง Delivery แล้วมีผลกระทบต่ออาหารที่น้อยที่สุด
➡ดูเรื่องของบรรจุภัณฑ์ในการจัดส่ง
➡ทำการฝึกอบรมพนักงานในเรื่องของการทำอาหารใส่บรรจุภัณฑ์สำหรับ Delivery
➡สรุปพื้นที่การจัดส่ง และเลือกช่องทาง/วิธีการจัดส่งอาหาร
ระยะเวลาเตรียมความพร้อม : 1 กุมภาพันธ์ – 28 กุมภาพันธ์ 2018
เริ่มจำหน่าย : 1 มีนาคม 2018
ผู้รับผิดชอบ : เจ้าของกิจการและเชฟ
งบประมาณ : ค่าซื้อบรรจุภัณฑ์ 2,000 บาท / ค่า Ads Facebook 3,000 บาท
การกำหนดแผนธุรกิจในแต่ละปี เป็นสิ่งที่สำคัญและจำเป็นอย่างมาก ยากให้เพื่อนๆ ใส่ใจและให้เวลากับการทำแผนธุรกิจนี้สักนิด เพื่อที่จะได้มีเป้าหมายที่ชัดเจนในการทำร้านอาหารในปี 2019 “เป้าหมายชัด ความสำเร็จก็ชัด”
