ข้อมูลยอดขายนั้น ถือเป็นข้อมูลสำคัญสำหรับทุกธุรกิจ เพราะเป็นสิ่งที่นำมาใช้ในการวิเคราะห์หาข้อบกพร่อง และหาแนวทางในการทำเป้ายอดขายให้ได้มากขึ้นในปีต่อๆ ไป ทั้งนี้ สำหรับร้านอาหารเองก็เช่นกัน ที่ข้อมูลยอดขายนั้นถือว่ามีความสำคัญมากสำหรับความสำเร็จในธุรกิจ แต่โดยทั่วไปบางคนอาจจะคิดว่า ข้อมูลยอดขายที่ควรบันทึกและให้ความสำคัญนั้น อาจมีแค่ยอดขายรายวัน รายเดือน และรายปีเท่านั้น แต่ในความเป็นจริงแล้ว “ยอดขายรายชั่วโมง” ถือได้ว่าเป็นข้อมูลสำคัญมากที่สุดข้อมูลหนึ่งสำหรับร้านอาหารเลยทีเดียว
จะได้อะไรบ้างจากการบันทึกข้อมูลยอดขายรายชั่วโมง
ประโยชน์หลักๆ 2 ข้อที่เราจะได้มากจากการบันทึกข้อมูลยอดขายรายชั่วโมงนั้น คือ ช่วยในการลดต้นทุน และ สร้างกำไรเพิ่มเติม โดยจะเป็นผลมาจากการที่เราใช้ข้อมูลยอดขายรายชั่วโมง ในการวิเคราะห์แผนการทำงานร้านอาหาร ดังต่อไปนี้
1. เตรียมสินค้าได้ในปริมาณที่เหมาะสม
ยอดขายรายชั่วโมงจะบอกเราได้ว่า ในแต่ละวันนั้น “ชั่วโมงไหน” คือชั่วโมงทองที่ร้านเราขายดีที่สุด แน่นอนว่าภาพรวมต่อวันจะทำให้เราประเมินได้ว่า ต้องใช้วัตถุดิบปริมาณเท่าไร จึงจะเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า แต่ในรายชั่วโมงเมื่อเจาะลึกลงไปแล้ว เราก็จะเห็นได้อีกว่า เมนูไหนขายดีที่สุด และวัตถุดิบอะไรต้องใช้มากที่สุด
ซึ่งจะทำให้เราสามารถจัดเตรียมวัตถุดิบได้เพียงพอกับความต้องการ ทำให้เมื่อลูกค้าสั่งเราก็ออกอาหารเสิร์ฟได้ ไม่เสียลูกค้า ในขณะเดียวกันกับเมนูไหนที่ไม่ได้ถูกสั่งบ่อย ก็จะทำให้เราเตรียมวัตถุดิบได้พอเหมาะ ไม่เหลือทิ้งกลายเป็น Waste ที่ทำให้กำไรหดหาย
2. จัดตารางพนักงานได้อย่างชาญฉลาด
ยอดขายรายชั่วโมงจะทำให้เราทราบว่า “ชั่วโมงไหน” ลูกค้ามากที่สุด และจำเป็นต้องใช้พนักงานจำนวนเท่าไร ถึงจะเหมาะสมเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ซึ่งจะทำให้เราสามารถจัดตารางเวลาของพนักงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ เช่นช่วงเช้าลูกค้าไม่มาก พนักงานเพียงแค่ 2 คนก็เพียงพอ แต่พอตกเย็นจำเป็นต้องใช้ 4 คนถึงจะพอกับจำนวนลูกค้าในร้าน เป็นต้น การรู้ว่าจะ
ต้องจัดพนักงานจำนวนเท่าไร จัดตารางงานอย่างไร ทำให้เราสามารถลดต้นทุนพนักงานได้ และแน่นอนว่า ลดต้นทุนได้เท่าไร นั่นคือกำไรที่เราได้เพิ่มมากขึ้น
3. คำนวณเวลาเปิดปิดร้านที่เหมาะสมได้
ร้านอาหารบางร้านเปิดให้บริการตั้งแต่ 7 โมงเช้า จนถึง 4 ทุ่ม แม้จะมียอดขายดีมากๆ จนทำให้เรารู้สึกว่าโอเค แต่ถ้าหากวิเคราะห์ยอดขายลงไปในรายชั่วโมง แล้ว เราอาจพบว่า จากช่วงเวลาเปิด 7 โมงเช้า ถึง 4 ทุ่มนั้น ยอดขายจริงๆ จะเกิดขึ้นในช่วงตั้งแต่ 11 โมง ถึง 4 ทุ่มต่างหาก
ซึ่งถ้าเราปรับเวลามาเป็นเปิดร้านตอน 10 โมงเช้า แทนที่จะเปิดตั้งแต่ 7 โมงเช้าที่ไม่มีลูกค้า ก็จะทำให้เราลดต้นทุนค่าใช้จ่ายไปได้อีก และทำให้มีกำไรเพิ่มขึ้นได้อีก นั่นเองที่แสดงให้เห็นว่า “ยอดขายรายชั่วโมง” นั้น มีความสำคัญกับร้านอาหารมากๆ ซึ่งผู้ประกอบการทุกคนจำเป็นต้องใส่ใจ แม้ว่ายอดขายรายเดือนจะดีแค่ไหนก็ตาม เพราะจะสามารถทำให้ที่ขายดีอยู่แล้วนั้น มีกำไรเพิ่มมากขึ้นได้
4. วางแผนการทำการตลาดได้อย่างมีประสิทธิภาพ
การที่เรารู้ว่า “ชั่วโมงไหน” ร้านของเราขายไม่ดี และชั่วโมงไหนร้านเราขายดีนั้น จะทำให้เราสามารถวางแผนทำกิจกรรมทางการตลาด เพื่อกระตุ้นยอดขายได้ ไม่ว่าจะกระตุ้นยอดขายในช่วงเวลาที่ร้านขายไม่ดีให้กับมามียอด หรือจะกระตุ้นในช่วงเวลาที่พีคอยู่แล้ว ให้ยอดขายพีคทะลุเป้าเข้าไปอีก ก็สามารถทำได้
กลับกันเลยหากทางร้านไม่มีการบันทึกข้อมูลยอดขายรายชั่วโมงไว้เลย ก็จะทำให้เรามองเห็นแต่ภาพใหญ่ว่า ในรายวันรายเดือนร้านเป็นอย่างไร ทำให้เราไม่รู้พฤติกรรมลูกค้าเชิงลึกว่า ช่วงเวลาไหนที่เขาพอใจมากที่สุดในการมาใช้บริการ ซึ่งพอเราไม่รู้จักลูกค้าอย่างลึกซึ้งแล้ว การทำการตลาดของร้านเราก็จะ มีประสิทธิภาพน้อยลง
“ยอดขาย” ไม่ใช่เพียงแค่มีความหมายว่า “เราได้ตัวเลขเท่าไร” ได้กำไรเท่าไรเท่านั้น แต่เมื่อมองลึกลงไปในยอดขายแล้ว เราจะรู้ได้ว่า อะไรคือเหตุผลที่อยู่เบื้องหลังตัวเลขเหล่านั้นต่างหาก เราจำเป็นต้องวิเคราะห์ให้ได้ว่า ตัวเลขยอดขายนั้น มาจากอะไร มาได้อย่างไร และอะไรคือกลไกที่จะทำให้ตัวเลขนั้นเพิ่มขึ้นได้อีก ไม่ใช่เพียงดูแค่ว่ายอดขายดี หรือไม่ดี เราพอใจหรือไม่พอใจ เพราะการมองแค่นั้น จะไม่สามารถทำให้เราพัฒนาร้านอาหารของตัวเองให้เติบโตต่อไปได้อย่างมั่นคง
ดังนั้น อย่าเผลอละเลยความสำคัญของการบันทึกยอดขาย เพื่อนำข้อมูลกับไปวิเคราะห์เปรียบเทียบ ปีต่อปี เดือนต่อเดือน วันต่อวัน เพื่อหาแนวทางในการพัฒนาให้ดีขึ้น และในขณะเดียวกัน ก็อย่ามองแต่ภาพใหญ่ แต่ควรให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็กๆ อย่างการบันทึกข้อมูลยอดขายรายชั่วโมง เพราะจะทำให้เรารู้ลึกมากขึ้น และค้นพบหนทางที่จะทำให้ร้านมีต้นทุนลดลงได้ พร้อมๆ กับสร้างกำไรจากยอดขายได้เพิ่มมากขึ้น
