ในยุคที่โควิดระลอกแรกเพิ่งจะหายไปได้ไม่นาน ระลอกใหม่ก็ดันโผล่เข้ามาอีก ทำให้ทุกคนอดหวั่นใจไม่ได้ว่าจะได้รับผลกระทบอย่างหนักจนยืนต่อไปไม่ไหว โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับผู้ประกอบการร้านอาหาร หรือคนที่ตั้งใจอยากจะกำลังเปิดร้านอาหารอยู่ ก็น่าจะลังเลและเสียขวัญกันอยู่ไม่น้อย ดังนั้นวันนี้ เราจึงจะพาทุกคนไปพบกับกรณีตัวอย่างของร้านอาหารไทยที่เพิ่งเปิดตัวได้ไม่นานท่ามกลางโควิดที่ผ่านมา แต่ทว่ากำลังค่อยๆ เติบโตขึ้นเรื่อยๆ อย่างร้าน นิวาส Café & Bistro กัน ว่ามีเทคนิควิธีการอย่างไร ถึงได้สามารถมั่นคงอยู่ได้แม้ในภาวะวิกฤติ
วางแผนมาเป็นอย่างดี จึงเปิดได้แม้มีวิกฤต
คุณการ์ตูน รตินุส สมตน ผู้จัดการร้าน นิวาส Café & Bistro บอกกับเราว่า จุดเริ่มต้นของนิวาส เกิดจากความตั้งใจในการอยากเปิดร้านอาหารที่มีการเตรียมแผนการล่วงหน้ามาแล้วตั้งแต่ก่อนจะเกิดโควิดระลอกแรกขึ้น ซึ่งพอมีวิกฤตโควิดเกิดขึ้นมา ทางทีมงานก็มีการประชุมหนักกันอยู่ไม่น้อย แต่ด้วยเพราะวางแผนกันมาเป็นอย่างดี เตรียมตัวกันมานานแล้ว จึงเพียงแค่เพิ่มแผนการรับมือกับโควิดเข้าไปสนับสนุน และหาจังหวะเปิดที่เหมาะสม จึงทำให้ปักหลักเริ่มเปิดร้านได้ในช่วงราวเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา
ซึ่งถึงแม้จะเป็นช่วงที่สถานการณ์คลี่คลายลงบ้างแล้ว แต่ถ้าไม่ได้มีการเตรียมความพร้อม และวางแผนกันมาก่อนเลย ก็น่าจะลำบาก เนื่องจากรูปแบบการให้บริการของนิวาส เป็นทั้งร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ไทย ที่เปิดตั้งแต่ 10 โมง ถึง เที่ยงคืน จึงต้องมีการบริหารจัดการที่เป็นอย่างระบบอย่างมาก เพื่อให้อยู่รอด และเติบโตต่อเนื่องได้จริงๆ
แนวทางร้านต้องชัด กลุ่มเป้าหมายต้องชัด จึงจะกุมหัวใจลูกค้าได้อยู่หมัด
หลังจากที่มีแผนแล้วว่าต้องการจะเปิดร้านอาหาร สิ่งแรกที่ทีมงานของร้าน นิวาส Café & Bistro ให้ความสำคัญคือเรื่อง Concept และกลุ่มเป้าหมายของร้าน โดยที่มาของแนวทางทั้งหมดมีจุดเริ่มต้นมาจาก “ความเชี่ยวชาญของทีมงาน” ที่ถนัดด้านการทำอาหารไทย และ “โลเคชั่น” ซึ่งพอได้ทำเลบริเวณถนนนาคนิวาสมา จึงวางแนวทางให้ร้านอาหารเป็นแบบสไตล์ไทยโมเดิร์น ใช้ชื่อ “นิวาส” ที่พ้องกันกับชื่อถนน ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้คนในละแวกคุ้นหูคุ้นเคยกันอยู่แล้ว ประกอบกับความหมายของ “นิวาส” ที่แปลว่า “สถานที่พักพิง” จึงทำให้ทีมงานปลุกปั้น นิวาส Café & Bistro ให้กลายเป็นสถานที่พักพิงที่พร้อมจะมอบความอร่อย เพลิดเพลิน ให้กับ คนไทย ครอบครัว กลุ่มพนักงานออฟฟิศ คู่รัก และเพื่อนฝูง ที่ชื่นชอบอาหารไทยในบริเวณถนนนาคนิวาส แบบสายจรดกลางคืน โดยมีทั้งส่วนที่เป็นร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ ซึ่งสอดคล้องกับวิถีชีวิตของผู้บริโภคในย่าน ที่มีไลฟ์สไตล์ในการใช้ชีวิตหลังเลิกงานไปจนกระทั่งดึกดื่นเที่ยงคืน
ใช้ทั้งการตลาดออนไลน์และออฟไลน์ เพื่อให้เปิดตัวและเข้าถึงลูกค้าได้มากที่สุด
ด้วยการตัดสินใจเปิดร้านของ นิวาส Café & Bistro เป็นช่วงท่ามกลางวิกฤตโควิด จึงต้องมีการวางแผนรับมือเป็นอย่างดีทั้งในเรื่องช่องทางการขาย ที่ไม่ได้มีแค่หน้าร้าน แต่มีเข้าร่วมกับ App เดลิเวอรี่ต่างๆ ด้วย แต่ก็ไม่ได้เข้าร่วมกับทุกค่าย เพราะจำเป็นจะต้องพิจารณาเงื่อนไขการหัก GP ที่เหมาะสมกับโครงสร้างราคาของร้าน ให้ร้านสามารถมียอดขายได้จริง และทำกำไรให้เลี้ยงร้านให้อยู่รอดได้จริงด้วย ในขณะเดียวกันในการทำการตลาดเพื่อสร้างการรับรู้และดึงลูกค้าเข้าร้าน นิวาส Café & Bistro ใช้ทั้งการตลาดออฟไลน์และออนไลน์ควบคู่กัน
โดยฝั่งออฟไลน์ จะเน้นสิ่งที่ทำได้ง่าย ซึ่งก็คือ การทำโปสเตอร์ประชาสัมพันธ์ทั้งในร้าน หน้าร้าน และบริเวณร้าน เพื่อให้ลูกค้าเห็นได้ชัดเจนมากที่สุด รวมถึงยังมีการลงประกาศแนะนำร้านกับนิตยสารร้านอาหารทั้งออนไลน์และออฟไลน์ด้วย ส่วนในฝั่งของการทำการตลาดออนไลน์ แม้จะมีการใช้การยิงโฆษณาผ่านเฟสบุค แต่ก็เป็นเพียงส่วนเสริมเท่านั้น เพราะการตลาดออนไลน์หลักที่ นิวาส Café & Bistro ใช้จะเน้นที่การดึงลูกค้าเข้า LineOA ของร้านเป็นสำคัญ โดยคุณตูนให้เหตุผลว่า ปัจจุบันบนเฟสบุคนั้นมีการแข่งขันสูง จึงทำให้โอกาสที่ลูกค้าจะเห็นโพสต์ของเรานั้นเป็นไปได้ยาก หรือถึงแม้จะเห็นแล้วก็ต้องแข่งกับคู่แข่งอื่นๆ อีก รวมถึงระยะเวลาในการทำงานของการซื้อโฆษณาก็ต้องอาศัยเวลากว่าที่ระบบจะทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ บ่อยครั้งเมื่อปล่อยโปรโมชั่นออกไป กว่าจะได้รับผลตอบรับกลับมานั้นก็อาจช้าเกินไปได้ ต่างจากการดึงลูกค้าเข้า LineOA ที่เราสมารถสื่อสารกับลูกค้าได้โดยตรง แม่นยำ และรวดเร็วกว่า
เพราะลูกค้าที่เป็นเพื่อนกับเราในไลน์ ส่วนใหญ่คือลูกค้าที่เคยใช้บริการและสัมผัสรสชาติอาหารของเราแล้ว ทำให้เกิดการตัดสินใจได้ง่ายกว่า และเมื่อปล่อยโปรโมชั่นไป ก็ได้รับผลตอบรับที่ดีมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด ดังนั้น ในช่วงเริ่มต้นของการเปิดร้าน นิวาส Café & Bistro จะมีกิมมิคชวนลูกค้าที่มาทานอาหารในร้าน Add Line เพิ่มเพื่อนกับร้านให้ได้มากที่สุด ซึ่งเพียงแค่ 1-2 เดือนแรก ก็ทำให้เก็บข้อมูลลูกค้าได้มากกว่า 1,000 ราย ส่งผลให้การออกโปรโมชั่นกระตุ้นยอดขาย มีประสิทธิภาพอย่างมาก และเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ร้านเติบโตได้ดี เพราะ สื่อสารและดูแลลูกค้าประจำได้ดีผ่านโปรโมชั่นใน LineOA
คุณภาพและวัตถุดิบอาหารต้องดี ไม่เช่นนั้นแล้วการตลาดทุกอย่างก็ไม่มีความหมาย
ถึงแม้วิธีการดึงลูกค้าเข้า LineOA ของร้านจะเป็น Key Success สำคัญ แต่สิ่งที่สำคัญกว่าสำหรับร้านอาหารก็คือ “รสชาติความอร่อย” ที่ต่อให้ดึงลูกค้าเข้าไลน์ได้มากแค่ไหน แต่ถ้าอาหารที่เราเสิร์ฟครั้งแรกสร้างความประทับใจให้ลูกค้าไม่ได้ โอกาสสั่งซื้อซ้ำ จองโต๊ะซ้ำผ่านไลน์ก็คงเกิดขึ้นไม่ได้
ดังนั้น นิวาส Café & Bistro จึงให้ความสำคัญกับเรื่องรสชาติและวัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารเป็นอันดับแรกสุดเหนือทุกสิ่ง เพราะเชื้อว่ารสชาติอาหารคือพื้นฐานความสำเร็จที่มั่นคงของการทำธุรกิจร้านอาหาร โดยสไตล์อาหารของ นิวาส Café & Bistro จะเป็นแบบอาหารไทยท้องถิ่น รสจัดจ้าน เข้มข้น มีจุดเด่นอยู่ที่การมีเชฟฝีมือดี นั่นก็คือ เชฟป๊อบ พิชชากร รามบุตร เป็นผู้ดูแลอาหารทั้งหมดของร้าน ซึ่งแนวทางในการทำอาหารของเชฟป๊อบนั้น จะเน้นการใช้วัตถุดิบที่สด ใหม่ และทำเองในทุกๆ ขั้นตอน เรียกได้ว่าทำเองแบบร้อยเปอร์เซ็นต์เต็มเลย เช่น พริกแกง ก็จะโขลกมือเองทั้งหมดโดยไม่ได้ใช้เครื่องปั่นแม้แต่นิดเดียว เพราะการโขลกมือกับการใช้เครื่องปั่นนั้นจะทำให้ได้รสชาติน้ำพริกที่อร่อยแตกต่างกัน เป็นต้น
ทั้งนี้ สำหรับเมนูแนะนำร้าน นิวาส Café & Bistro ที่ขายดี และได้รับความนิยม ก็เช่น แกงเขียวหวานเนื้อกับโรตี ที่ใช้หัวกะทิเคี่ยวล้วนๆ ไม่มีน้ำมันผสม น้ำแกงมีความเข้มข้น แบบขลุกขลิก จึงทำให้ทานแบบจิ้มกับโรตีได้อย่างเข้ากัน หรือจะทานกับข้าวก็อร่อยไม่แพ้กัน น้ำพริกนิวาส สูตรพิเศษของเชฟป๊อบที่มีลักษณะคล้ายน้ำพริกคั่ว มีเนื้อหมูเป็นส่วนผสม เสิร์ฟพร้อมใบมะกรูดซอยเพื่อเพิ่มความหอมให้กับน้ำพริก เคียงคู่ด้วยผักพื้นบ้านหลากหลาย วุ้นเส้นผัดสามหอม
ซึ่งโดยปกติทุกคนจะรู้จักกันในชื่อเมนูผัดสามเหม็น เพราะใช้กระเทียมโทนดอง สะตอ และชะอมเป็นส่วนผสมหลัก แต่สูตรของร้านนิวาสนั้นเชื่อว่าหากผักทั้ง 3 ชนิดนี้ได้รับการผัดด้วยความร้อนอุณหภูมิที่เหมาะสมจะมีกลิ่นหอมมากๆ คั่วกลิ้งเนื้อ มีรสชาติจัดจ้านถึงใจ ใส่ลูกโดดเพิ่มความแซ่บซี้ด และใช้เนื้อเกรดดีที่นุ่มละมุนเคี้ยวง่าย รวนพะโล้ไข่เค็ม เป็นเมนูที่ทานได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไม่เผ็ด แต่เข้มข้นในแบบพะโล้ที่หลายคนชื่นชอบ โดดเด่นด้วยการใช้วิธีรวนแบบโบราณกับ รากผักชี กระเทียม พริกไทย และในน้ำพะโล้มีส่วนผสมของไข่แดงของไข่เค็มไชยา พร้อม On Top ไข่แดงไข่เค็มไชยามาด้วยบนหมูที่รวนจนเปื่อยได้ที่ และนอกจากเมนูยอดฮิตที่กล่าวไปแล้ว
นิวาส Café & Bistro ยังมี Special Pre-order ที่เป็นเมนูพิเศษตามช่วงเทศกาลให้ลูกค้ามีเมนูแปลกใหม่ได้ทานตลอดทั้งปีด้วย โดยสำหรับในช่วงคริสต์มาสปีใหม่นี้ ก็จะมีเมนูพิเศษนำเสนอเป็น เซ็ตไก่อบโอ่งอบฟางทั้งตัว ที่ดีไซน์รูปลักษณ์หน้าตาออกมาในสไตล์ไก่งวงในงานเทศกาลคริสต์มาส โดยความพิเศษของเมนูนี้ จะอยู่ที่ไก่ที่นำมาใช้ จะมีให้เลือก 2 สายพันธุ์ ได้แก่ ไข่มุกอีสาน ซึ่งเป็นไก่สายพันธุ์พิเศษจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น มีชื่อเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า ไก่ 3 L ซึ่งย่อมาจาก Low Cholesterol, Low Calories และ Low Uric จัดเป็นไก่ออแกนิกร้อยเปอร์เซ็นต์ที่ดีต่อสุขภาพ และอีกสายพันธุ์หนึ่งคือ ไก่ตะเภาทอง ที่เป็นสายพันธุ์หาทานยาก เป็นการผสมกันระหว่างสายพันธุ์ไทยกับจีน และก็เป็นไก่ออแกนิคเช่นกัน โดยเมนูเซ็ตไก่อบโอ่งอบฟางนี้จะเสิร์ฟพร้อมกับ ผักดอง น้ำจิ้มแจ่วแบบเหนียว ซอสแมกซิกันแบบไทยที่ใช้มะเขือเผาหมกไฟถ่าน และสลัดแบบไทยที่เป็นตำถั่วฝักยาวแดงพันธุ์พระราชทานกับปูนาลวกสุก อีกทั้งยังมี Chips ที่เป็นมันหวานกับเผือกสไลด์ทอดเคียงด้วย
ฝึกพนักงานให้ทำงานได้หลายอย่าง เพื่อสร้างการบริหารจัดการที่มีประสิทธิภาพ
ด้วยสไตล์ของร้าน นิวาส Café & Bistro ที่มีทั้งร้านอาหาร คาเฟ่ และบาร์ไทย จึงทำให้การบริหารจัดการพนักงานของที่นี่เน้น “Multi-Function Skill” เป็นหลัก เพื่อให้สามารถปรับเปลี่ยนทดแทนกันได้ในช่วงเวลาที่ยุ่งมากๆ หรือมีการลาหยุดกะทันหัน และเน้นการจ้างพนักงานเป็นแบบประจำ Full Time มากกว่า โดยทางร้านจะทำความเข้าใจกับพนักงานตั้งแต่ตอนรับสมัครเข้ามา เพื่อให้มีแนวคิดและแนวทางในการทำงานที่ตรงกัน
ทั้งนี้ นิวาส Café & Bistro จะเน้นการฝึกอบรมพนักงานเป็นประจำเสมอ เพื่อให้พนักงานมีทักษะในการทำงานที่หลากหลาย ซึ่งก็จะดีทั้งต่อร้านและตัวพนักงานเองด้วย ยกตัวอย่างเช่น เมื่อรับพนักงานบริการเข้ามา พอผ่านระยะเวลาที่พนักงานปรับตัวเข้ากับงานหลักของตนเองได้แล้ว ก็จะมีการฝึกสอนให้ขยับไปเรียนรู้งานในส่วนอื่นๆ ซึ่งทางร้านจะมีการอบรมความรู้ต่างๆ อาทิ การชงกาแฟ และเครื่องดื่มในโซนบาร์ สับเปลี่ยนหมุนเวียนไปทุกสัปดาห์ ทำให้พนักงานเกิดการพัฒนาตัวเองอยู่ตลอดเวลา และทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยเหลือกันได้ดีในทุกๆ ตำแหน่ง และในทุกๆ สถานการณ์ โดยที่ไม่จำเป็นต้องใช้พนักงานจำนวนมาก
แต่อย่างไรก็ตาม หากเป็นช่วงเทศกาลที่มีลูกค้าปริมาณมาก ก็จะมีการเติมพนักงาน Part Time รายวันเข้ามาช่วย โดยการบริหารพนักงานที่เน้นการพัฒนาทักษะให้รอบด้าน และสนับสนุนให้เติบโตได้ในสายอาชีพแบบนี้ จะช่วยลดภาระต้นทุนค่าใช้จ่ายได้มาก และทำให้พนักงานมุ่งมั่นที่จะดูแลร้านอย่างเต็มที่เพราะเราทำให้เห็นว่าทุกคนสำคัญและเป็นส่วนหนึ่งของร้าน ที่จะดูแลและช่วยเหลือซึ่งกันและกัน และเติบโตไปพร้อมกันกับร้าน
ถ้ารักที่จะทำร้านอาหารจริงๆ ท่ามกลางวิกฤติก็มีโอกาสสำเร็จ
คุณตูนทิ้งท้ายกับเราเอาไว้เกี่ยวกับการทำธุรกิจร้านอาหารว่า จริงๆ แล้วการเปิดร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่หลายๆ คนรู้สึก แม้จะเปิดเป็นร้านเล็กๆ ก็มีรายละเอียดที่ซับซ้อนที่ต้องเรียนรู้และใส่ใจจำนวนมาก เพื่อให้สามารถเติบโตอยู่รอดได้อย่างมั่นคง แต่หากเราแน่ใจแล้วว่าเรารักที่จะเปิดร้านอาหารจริงๆ ถึงแม้จะยาก ก็สามารถทำสำเร็จได้ไม่ว่าจะในสถานการณ์อะไรก็ตาม เพราะทุกวิกฤติมีโอกาสซ่อนอยู่ให้เราได้ศึกษาเรียนรู้เสมอ แต่เราเองก็ต้องเต็มที่ เรียนรู้และวางแผนอย่างรอบคอบรัดกุมด้วยเช่นกัน
ดังนั้นแล้ว สำหรับใครที่กำลังลังเลอยู่ว่าท่ามกลางวิกฤติโควิดที่ไม่รู้ว่าจะซาลงเมื่อไร จะมีระลอกใหม่มาอีกไหม เราจะเปิดร้านอาหารดีหรือไม่? หรือเราจะทำร้านอาหารต่อไปดีหรือไม่นั้น? จำเป็นจะต้องลองถามตัวเองดูว่า เรารักที่จะทำร้านอาหารมากน้อยแค่ไหน ถ้าเราพร้อมที่อยู่กับร้าน ทำเพื่อร้านได้แบบทุ่มเวลาให้ได้เต็มที่ ก็ขอให้ลุยต่อ ทำตามที่ตั้งใจไว้ได้เลย แต่ต้องไม่ลืมว่าจะต้องเปิดใจ เรียนรู้ และทุ่มเทเตรียมความพร้อมให้มากที่สุด รอบคอบที่สุด อย่าละเลยจุดเล็กๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องต้นทุน รสชาติ การบริการ การจัดการร้าน บรรยากาศร้าน และการตลาด ฯลฯ ทุกอย่างมีความสำคัญทั้งหมด ที่หากเราละเลยไม่ใส่ใจ ก็อาจกลายเป็นความผิดพลาดที่สร้างปัญหาใหญ่ให้ร้านได้เสมอ และยิ่งกับในช่วงวิกฤตด้วยแล้ว บางทีปัญหาเล็กๆ ที่เรามองข้าม ก็อาจกลายปัญหาใหญ่ที่ยากจะรับมือได้ในภายหลัง
สำหรับใครที่อยากสัมผัสกับบรรยากาศและรสชาติอาหาร ตลอดจนวิธีการให้บริการการทำงานของพนักงานในร้าน นิวาส Café & Bistro ล่ะก็ สามารถไปพิสูจน์ได้ด้วยตัวเองที่ ต้นซอยนาคนิวาส 24 โดยร้านจะเปิดตั้งแต่เวลา 10.00 น. ไปจนถึง เที่ยงคืน โซนคาเฟ่จะเปิดให้บริการ ตั้งแต่ 10 โมงจนถึง 1 ทุ่ม โซนร้านอาหารจะเปิดตั้งแต่ 11 โมง จนถึง 3 ทุ่ม และตั้งแต่ 5 โมงเย็นเป็นต้นไปจนถึงมิดไนท์ จะเป็นบาร์ไทยที่เต็มไปด้วยเครื่องดื่มสุดสร้างสรรค์รสชาติดีสไตล์ไทยๆ ให้บริการ ซึ่งสำหรับใครที่ชื่นชอบอาหารไทยรสจัดจ้าน บอกได้เลยคำเดียวว่าจะไม่ผิดหวังแน่นอน
