ข้อคิดเตือนใจ คนอยากทำร้านอาหาร

กันยายน 7, 2017

4083

“การทำร้านอาหารมันเหนื่อยมาก เพราะมีปัญหาจุกจิกรายวันที่เราต้องแก้ไขอยู่เรื่อยๆ โดยเฉพาะปัญหาเรื่องคน ซึ่งผมมองว่าควบคุมได้ยาก เป็นธุรกิจที่ต้องใช้งบลงทุนพัฒนาอยู่เรื่อยๆ กำไรที่ได้มาหากบริหารจัดการได้ไม่ดีก็จะไม่เหลือได้ง่ายๆ ฉะนั้นคนที่คิดอยากจะทำร้านอาหารต้องเริ่มจากใจรักและศึกษาข้อมูลหาความรู้ให้ครบทุกด้านดีๆ โดยเฉพาะเรื่องในครัวถ้าไม่มีความรู้เรื่องการทำอาหารเองต้องพึ่งพ่อครัว แม่ครัวทั้งหมดอันตรายมาก ” ข้อคิดบางส่วนที่มาจากประสบการณ์ตรงคุณยุทธ (ยุทธนา พานทอง) เจ้าของร้าน “หลังสวนVilla” ที่เราสรุปมานำเสนอเป็นข้อๆ เพื่อเตือนใจว่าที่ผู้ประกอบการร้านอาหารว่าเส้นทางของคนสำเร็จนั้นต้องใส่ใจกับเรื่องใดบ้าง

1.เริ่มจากใจรัก

“การทำร้านอาหารมันเหนื่อยมาก มีปัญหาจุกจิกรายวันที่เราต้องแก้ไขอยู่เรื่อยๆ แต่ที่ผมยังทำอยู่จนถึงทุกวันนี้เป็นเพราะผมยังรู้สึกสนุก เป็นความสุขของผมที่ได้เห็นคนเข้ามาทานอาหารอร่อยๆ ได้เห็นสีหน้าของลูกค้าที่รู้สึกผ่อนคลายและมีความสุขกับการทานอาหารที่ตั้งใจทำให้ เป็นความสุขที่ช่วยผ่อนคลายจากการทำงานออกแบบที่ทำควบคู่ไปด้วย และเป็นความตั้งใจตั้งแต่แรกว่า เราไม่ได้ต้องการทำธุรกิจเพื่อเอารวยเพราะถ้าทำเอารวยมันต้องทำอีกแบบนึง แต่ผมอยากทำร้านเพื่อให้คนระดับอย่างพนักงานโรงงานฯ กระเป๋ารถเมล์ คนขับรถเมล์ได้มีที่ผ่อนคลาย มีที่แฮงค์เอ้าท์สวยๆ บรรยากาศดีๆ ได้ทานอาหารที่มีหน้าตาสวยงามอย่างร้านอาหารในพารากอนและมีรสชาติอร่อยในราคาที่สามารถเข้าถึงได้ แต่ไม่ว่าใครจะมีเป้าหมายร้านตัวเองเป็นอย่างไรก็ตาม สำคัญที่สุดคือใจรักที่จะทำมันในทุกๆ วัน”

2.ร้านเล็กๆ เจ้าของร้านควรรู้งานครัว ทำอาหารเป็น

“สมัยนี้หาพ่อครัว แม่ครัว ยากมากครับ ทั้งๆ ที่ผมให้เงินเดือนดี สวัสดิการดี ผมยังหาแทบไม่ได้เลย โชคดีที่แฟนทำอาหารเป็น ทุกวันนี้แฟนเป็นคนทำอาหารทั้งหมด เราถึงดำเนินธุรกิจได้ต่อ ดังนั้น การที่เริ่มต้นร้านด้วยตัวเจ้าของมีความรู้เรื่องงานครัว ทำอาหารเองได้จะช่วยให้ร้านผ่านปัญหายามขับขันจากอาการเล่นตัวของพ่อครัว แม่ครัวไปได้ เพราะถ้าเจ้าของร้านไม่รู้อะไรเลยวันไหนพ่อครัว แม่ครัวหายไปร้านก็ต้องปิด เป็นการรู้เพื่อแก้ปัญหาได้”

3.ร้านอาหารควรต้องมีคอนเซ็ปต์

“ผมมองว่าร้านอาหารควรมีคอนเซ็ปต์ร้าน มันคือหัวใจสำคัญ ถ้าเราบิดไปนิดเดียวร้านจะมั่วมาก ไม่มีทิศทางที่จะไป เช่น ถ้าร้านจะมีคอนเซ็ปต์เป็นโมเดิร์นหรือลอฟท์ แต่ถ้าเราไม่ยึดคอนเซ็ปต์นี้ไว้ เราจะหาตัวตนไม่เจอ เมนูอาหารอาจไม่ไปในทิศทางเดียวกัน เมื่อคอนเซ็ปต์มันเป๋จะมีผลกระทบกับเมนูอาหารและรสชาติ ลูกค้าจะรู้สึกสับสนกับบรรยากาศและเมนูอาหาร ควรเลือกคอนเซ็ปต์ใดคอนเซ็ปต์หนึ่ง แล้วตกแต่งร้านให้เป็นไปตามคอนเซ็ปต์ แต่ไม่ได้หมายความว่าจะต้องทุ่มเงินไปกับการตกแต่งร้านเยอะจนเกินไป การมีทุกอย่างให้ตรงไปตามคอนเซ็ปต์ร้านจะเป็นตัวเสริมในการต่อยอดธุรกิจ”

4.รสชาติอาหารต้องมาเป็นอันดับหนึ่ง

“เราควรต้องชูเรื่องของรสชาติมาเป็นอันดับหนึ่งและพ่วงเรื่องของความสะอาดและการจัดตกแต่งจานด้วย ส่วนบรรยากาศร้านให้เป็นเรื่องรอง เพราะถ้าเราเน้นบรรยากาศ เราจะได้แค่ลูกค้าหน้าใหม่แล้วหายไป ลูกค้าเก่าคือลูกค้าที่ติดใจในรสชาติของอาหารจึงกลับมาทานที่ร้านอีก”

5.ควรต้องหาจุดเด่นของร้านให้เจอว่าเราขายอะไร

เมนูอะไรที่เป็นพระเอกของร้าน เมื่อเจอแล้วก็ให้มุ่งไปจุดนั้นให้สุดด้วยความมั่นใจ

“อย่างของผมเชื่อมั่นในตนเองก่อนเลยว่าผัดไทยของเราอร่อย เราจึงขายผัดไทย นี่คือจุดเด่นของเรา หรืออีกหนึ่งตัวอย่าง ผมเคยไปทำการตลาดให้ร้านอาหารญี่ปุ่นร้านหนึ่ง แต่เขาขายทั้งอาหารญี่ปุ่น ไทย และอิตาเลี่ยน เจ้าของร้านมั่นใจว่าอาหารญี่ปุ่นของเขาขายดีมาก ผมก็แย้งไปว่าเคยเก็บข้อมูลไหมว่าเมนูอะไรกันแน่ที่ขายดีจริงๆ เพราะผมได้ลองชิมอาหารร้านของเขาแล้วรู้สึกว่า แกงเขียวหวานนี่แหละที่เด่น อร่อยมาก ซึ่งตัวคนทำแกงเขียวหวานเองยังไม่รู้เลยว่าแกงเขียวหวานที่เขาทำอร่อยมาก ไม่มีใครรู้เลย เพราะไม่เคยเก็บข้อมูล และสุดท้ายไม่นานเขาก็เปลี่ยนชื่อร้านมาเน้นที่แกงเขียวหวาน”

6.เงินทุนและแผนการตลาด ต้องรอบคอบ

“ผมมองว่าสำคัญมากสำหรับการทำร้านอาหารยุคนี้ เราจำเป็นต้องมีงบลงทุนด้านการตลาดและต้องทำแผนธุรกิจด้วย ซึ่งมันจะช่วยให้เราบริหารงบการลงทุนได้ดี เราจะรู้ว่าเราใช้งบไปทำอะไรบ้างและใช้ไปเท่าไหร่ เราจะสามารถควบคุมงบได้ตามที่วางแผนไว้ การมีเงินอย่างเดียวมันไม่พอ แต่ต้องมีแผนทำธุรกิจด้วยจะช่วยให้ประสบความสำเร็จได้เร็วขึ้น”

7.ต้องมี Story

“การสร้างสตอรี่จะช่วยให้เมนูนั้นๆ หรือแบรนด์ร้านมีความน่าสนใจ สามารถดึงดูดใจลูกค้าได้ ผมขอยกตัวอย่าง แฟรนไชส์ชายสี่บะหมี่เกี๊ยว มีเรื่องเล่าว่า เขาจะมีผ้าขาวสะอาดหนึ่งผืน เวลาเก็บร้านเก็บจาน เช็ดโต๊ะจะต้องเสียงดัง เพื่อให้ความรู้สึกว่าจริงจังและสะอาด นี่ถือเป็นสตอรี่แล้ว ลูกค้าจดจำนำไปเล่าบอกต่อได้ หรืออย่างร้านของผม ก็จะใช้สไตล์การออกแบบให้เป็น Story ให้ลูกค้ามีเรื่องเล่าถ่ายทอดได้ Story มีได้หลายรูปแบบ จากตำนานการส่งต่อสูตรอาหาร ตัวเชฟ ตัวเจ้าของ สถานที่ สไตล์ร้าน ฯลฯ หามันให้เจอครับ”

8.การบริการต้องให้สุด

“คุณต้องทำให้ลูกค้าประทับใจ ต้องมีปฏิสัมพันธ์กับลูกค้า จากประสบการณ์ผมบอกได้เลยว่า ยอดขายจะขึ้น ลูกค้าประจำจะเพิ่มเมื่อเจ้าของร้านเข้าไปหาลูกค้า ไปทักทาย ไปแนะนำเมนู สอบถาม ยิ้มรับสวัสดี ยิ้มส่งขอบคุณ อย่างที่ร้านถ้ามีเมนูออกใหม่ผมทำแจกลูกค้าเลย มันเป็นการช่วยสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้ามากขึ้น แจกแค่นี้มันไม่ได้ทำให้เราขาดทุนอะไรมากหรอก แล้วมันก็กลับเข้าสู่เรื่องการตลาด การตลาดที่ดีที่สุดคือ การบอกต่อ เมื่อลูกค้าประทับใจเขาก็บอกต่อเอง”

เป็นมุมคิดส่วนตัวจากประสบการณ์จริงของคนทำร้านอาหารที่ผ่านจุดเริ่มต้นมาได้แล้ว ซึ่งเพื่อนๆ โดยเฉพาะว่าที่มือใหม่สามารถนำไปปรับใช้ให้เหมาะกับตัวเองได้ หรือหากใครจะแวะไปพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ์ถึงที่ร้านคุณยุทธก็ยินดีไปแล้วถ้าถามถึงเมนูเด็ดของร้านหลังสวนVilla ก็ต้องเป็นเมนูประเภทผัดไทยแน่นอน เช่น ผัดไทยกุ้งสด 50 บาท ผัดไทยหมี่กรอบโบราณ 50 บาท ผัดไทยเกี๊ยวกรอบ 65 บาท เพราะเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน แต่เมนูที่ขายดีที่สุดก็คือ สเต็กหลังสวน (หมู ,ไก่) 69 บาท และยังมีเมนูแนะนำอย่าง สปาเก็ตตี้ผัดขี้เมา 55 บาท หมูมะนาว 60 บาท และ ผัดหมี่โกแลง 55 บาท สั่งกันได้