อาการ “ขายดี แต่เจ๊ง” หรือ ขายดีมีแต่เงินหมุนไม่เหลือเงินให้เก็บเพราะไม่มีกำไรเป็นอาการที่เกิดกับเพื่อน ๆ ผู้ประกอบการร้านอาหารSMEยุคนี้ หลายร้านลูกค้าเยอะมากแต่ถึงเวลาดูบัญชีเห็นตัวเลขแล้วเครียด “ไม่เหลือกำไร”
หนึ่งในสาเหตุสำคัญที่เราพบว่า ทำให้เพื่อน ๆ ไม่เหลือกำไรมาจากการตั้งราคาขายผิด! เพื่อน ๆ จำนวนไม่น้อยตั้งราคาจากความรู้สึกกะ ๆ เอา หรือเทียบเอาจากร้านในละแวกนั้นโดยไม่ได้คำนวณต้นทุนวัตถุดิบแต่ละเมนู นี่คือ เรื่องอันตรายของการทำธุรกิจร้านอาหาร
เรื่องต้นทุน อย่าใช้ความรู้สึกคิดเอาเอง
การที่เพื่อน ๆ ไม่ได้ทำต้นทุน หรือทำ แต่ทำผิด เป็นสาเหตุสำคัญของการเจ๊ง
กรณีที่พบบ่อย ๆ คือ คิดต้นทุนวัตถุดิบจากราคาที่ซื้อมาแค่จุดนี้จุดเดียวก็ทำให้เพื่อน ๆ ตั้งราคาผิดแล้ว เพราะวัตถุดิบส่วนใหญ่ที่ซื้อมาไม่สามารถนำไปใช้งานได้ทั้ง 100% มีส่วนตัดแต่งต้องทิ้งไป หรือ เรียกว่า Yield ซึ่งส่วนนั้นก็คือต้นทุนที่เพื่อน ๆ จ่ายไป
ดังนั้น การทำต้นทุนอาหารเพื่อน ๆ ต้องคำนวณจากวัตถุดิบที่ใช้ได้จริงเท่านั้นการคำนวณหาปริมาณ Yield ทำได้โดยใช้สูตร
ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง / ปริมาณวัตถุดิบก่อนตัดแต่ง x 100
เพื่อน ๆ ก็จะได้ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ได้จริง จากนั้นให้เพื่อน ๆ เอาราคาที่ซื้อวัตถุดิบนั้นมา / ปริมาณวัตถุดิบหลังตัดแต่ง เพื่อน ๆ ก็จะได้ต้นทุนจริงของวัตถุดิบรายการนั้น
ยกตัวอย่าง
เพื่อน ๆ ซื้อผักบุ้งมาก 1 กิโลกรัมราคา 20 บาท ตัดแต่งเอารากออกเหลือน้ำหนักใช้ได้จริง 0.9 กิโลกรม ใช้สูตรหา Yield
(0.9/1) x 100 = 90%
เพื่อน ๆ ก็ เอากิโลกรัมที่ซื้อมา คือ 20/900
ก็จะได้ต้นทุนที่ใช้จริง 0.02 บาท/กรับ
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าเพื่อน ๆ ไม่คิด Yield
ยกตัวอย่าง
ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท ตัดแต่ง เอาหัว ก้าง หางออก เหลือน้ำหนักจริง 3 กิโลกรัม
Yield คือ (3/5) x 100 = 60%
เท่ากับว่า ปลาแซลมอน 1 กิโลกรัมตัดแต่งแล้วใช้ได้จริงเพียง (1,000 x 60) / 100 = 600 กรัม
ราคาต่อกรัมคือ 300/600 = 0.5 บาท/กรัม
ถ้าเมนูซาซิมิร้านเพื่อน ๆ เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่
0.5 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 40 บาท ต่อเสิร์ฟ
แต่ถ้าเพื่อน ๆ ไม่คิด Yield สิ่งที่จะเกิดคือ
ซื้อปลาแซลมอน 1 ตัว น้ำหนัก 5 กิโลกรัม ราคากิโลกรัมละ 300 บาท
เท่ากับว่า ปลาแซลมอนตัวนี้จะมีราคาต่อกรัมอยู่ที่ 300/1,000 = 0.3บาท/กรัม
เมนูซาซิมิ เสิร์ฟแซลมอน 4 ชิ้นต่อจานน้ำหนักรวม 80 กรัม
ต้นทุนปลาแซลมอนจะอยู่ที่ 0.3 บาท/กรัม x ปริมาณที่ใช้ 80 กรัม = ต้นทุน 24 บาท ต่อเสิร์ฟ
*ต้นทุนเมนูซาซิมิจานนี้ ผิดพลาดไปเกือบ 50%*
เมื่อต้นทุนผิดพลาดก็จะส่งผลต่อการตั้งราคาผิดไปด้วย จุดนี้เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้ร้านอาหารของเพื่อน ๆ มีต้นทุนสูง ขายไม่เหลือกำไร
เพื่อน ๆ อาจมองว่า มันดูยุ่งยาก ตัวเลขต้นทุนมันก็ไม่ได้ต่างกันมากแต่ในความเป็นจริง การทำเมนูอาหารหนึ่งจานถ้าเพื่อน ๆ ไม่ให้ความสำคัญกับ Yield ต้นทุนอาหารของเพื่อน ๆ จะสูงขึ้นเรื่อย ๆ เพราะมีโอกาสเกิด Yield ซ้ำซ้อน เช่น พนักงานใช้วัตถุดิบต่อจานปริมาณมากไป ดังนั้น Yield จึงเป็นสาเหตุเริ่มต้นของการตั้งราคาผิด!
