ทำร้าน “ชาบูบุฟเฟ่ต์” เรื่อง “ต้นทุน” อย่าใช้ความรู้สึก “คิดไปเอง”

โดยธรรมชาติของร้านอาหารชาบูบุฟเฟ่ต์ จะมีรายการอาหารจำนวนมากเพื่อดึงดูดความสนใจของลูกค้าจึงทำให้ต้นทุนร้านชาบูบุฟเฟ่ต์จะสูงกว่าร้านอาหารทั่วไปได้และมีโอกาสจะสูงมากจนส่งผลต่อกิจการได้หากควบคุมต้นทุนได้ไม่เหมาะสม

สิ่งที่อยากฝากถึงเพื่อนๆ ผู้ประกอบการร้านชาบูบุฟเฟ่ต์คือต้องมอนิเตอร์ตัวเลขต้นทุนของแต่ละรายการอย่างใกล้ชิดห้ามเด็ดขาดคือ การใช้ความรู้สึกคิดไปเองว่ารายการนั้น รายการนี้ คือตัวทำให้ต้นทุนสูง เป็นตัวถ่วงกำไรเพราะราคาต่อหน่วยซื้อมาแพง ในความจริง ตัวแพงๆ อาจไม่ใช่ตัวที่ลูกค้าสั่งบ่อยก็ได้แต่ตัวที่คิดว่าไม่เป็นปัญหาอาจเป็นตัวถ่วงของจริงใครจะไปรู้ ถ้าเราไม่ดูจากตัวเลข

ข้อดีของการมอนิเตอร์ตัวเลขจะช่วยให้เรารู้สถานการณ์จริงๆ ว่ารายการเมนูไหนกันแน่ที่เป็นปัญหาตัวถ่วงยังทำให้เรารู้ด้วยว่า สต็อกของเรามีปัญหาหรือไม่เสี่ยงต่อการทุจริตหรือเปล่าและนำไปสู่การวางแผนจัดการต่างๆ ได้ตรงปัญหา

วิธีการมอนิเตอร์ตัวเลขต้นทุนแบบเร่งด่วนเบื้องต้น!ก็คือ เอาจำนวนลูกค้า/จำนวนรายการสั่งของเมนูนั่นๆ จะได้ตัวเลขถูกเสิร์ฟจริงๆ ที่ไม่ใช่คิดเองเอาตัวเลขที่ได้ไปคูณกับต้นทุนต่อหน่วยของเมนูนั้นๆ ก็จะเห็นภาพความจริงเบื้องต้นว่ารายการเมนูนั่นคือตัวถ่วงหรือไม่

ยกตัวอย่างเช่น ร้านบุฟเฟ่ต์ที่มีเมนูปลาแซลมอนอาจคิดว่า ปลาแซลมอนคือตัวถ่วง เพราะปลาแซลมอนมีต้นทุนต่อหน่วยสูง ให้เอาตัวเลขปลาแซลมอนที่ถูกเสิร์ฟออกไปหารกับตัวเลขลูกค้า แล้วเอาตัวเลขที่ได้ไปคูณกับจำนวนต้นทุนต่อถาดเราก็จะเห็นภาพความจริงว่า แต่ละวัน หรือเดือน ลูกค้าสั่งแซลมอนกี่ถาด ปลาแซลมอนคือตัวปัญหาหรือไม่

มอนิเตอร์แบบนี้กับทุกรายการเมนูก็จะเห็นภาพได้ว่ารายการไหนกันแน่ที่เป็นตัวปัญหา ตัวปัญหาก็คือ ตัวที่ลูกค้าสั่งเยอะๆ และมีต้นทุนสูงๆ หรือต้นทุนอาจไม่สูงแต่ถูกสั่งเยอะจนเกินจุดคุ้มทุนที่วางไว้ต่อคน อย่างที่บอกว่า วิธีการนี้ยังช่วยให้ประเมินเบื้องต้นว่า สต็อกของร้านมีปัญหาหรือไม่โดยการเปรียบเทียบตัวเลขแต่ละมนูที่มอนิเตอร์ของแต่ละเดือนดูว่า มีจำนวนสวิงผิดปกติหรือไม่เพราะโดยธรรมชาติตัวเลขแต่ละเดือนในแต่ละรายการจะไม่สวิงมากนัก หากปริมาณจำนวนลูกค้าไม่ต่างกัน

วิธีการนี้เป็นการมอนิเตอร์แบบด่วนๆ หากร้านไหนใช้เครื่อง POS ก็จะยิ่งง่ายเพราะ POS จะมีข้อมูลยอดขาย ยอดลูกค้าให้สามารถนำมาคำนวณได้เลย

และเมื่อรู้ว่า รายการเมนูไหนคือตัวปัญหาก็ช่วยให้ง่ายขึ้นที่จะคิดทางแก้ตามมา จึงอยากให้เพื่อนๆ เอาใจใส่กับตัวเลขต้นทุนให้มากเพราะต้นทุนมีผลต่ออนาคตของร้านโดยตรง

เพื่อนๆ มีวิธีจัดการต้นทุนอย่างไรบ้าง ชวนแบ่งปันเพื่อเป็นประโยชน์ร่วมกันครับ