เป็นอีกหนึ่งประสบการณ์ที่ให้มุมมองและแนวทางคิดสำหรับคนทำร้านอาหารโดยเฉพาะมือใหม่ได้อย่างดีสำหรับผู้ประกอบการคู่นี้ เพราะทั้งคู่เป็นมือใหม่ที่ลงทุนเปิดร้านโดยแทบไม่มีความรู้เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารเลย แต่สามารถเอาชนะอุปสรรคจนทำให้ร้านเล็กๆ แน่นไปด้วยลูกค้ากว่า 80% เป็นลูกค้าประจำ เขาทำได้อย่างไร ไปติดตาม ผ่านบทสัมภาษณ์ของคุณโป้ (ชนินทร์ สงค์ประเสริฐ) และคุณบาย (เจษสุดา เล็กอุทัยวรรณ) เจ้าของร้าน Est.1920 Burger & Beer กันเลย
อยากทำให้เบอร์เกอร์ไม่ได้เป็นแค่ junk food
“ตัวผมอยากเปิดร้านแฮมเบอร์เกอร์มานานแล้วเพราะชอบทานเบอร์เกอร์” คุณโป้เล่าถึงความตั้งใจเริ่มแรกของการทำร้าน
“ผมไม่คิดว่าเบอร์เกอร์เป็นแค่ junk food และไม่อยากให้คนอื่นๆ มองเบอร์เกอร์เป็นอาหาร junk food ด้วย เลยคิดสูตรเบอร์เกอร์โฮมเมดขึ้นมา ใช้แป้งทำเอง ตอนเริ่มทำนั้นเบอร์เกอร์สไตล์โฮมเมดยังไม่โตขนาดนี้ เพิ่งเกิดขึ้นได้ไม่นาน ยังเป็นตลาดใหม่มาก แต่มีความเชื่อว่าทำได้มีตลาดอยู่ หรือต่อให้ไม่สำเร็จก็ไม่เป็นไรขอให้ได้ทำไม่งั้นมันค่าใจ เลยเกิดร้าน Est.1920 Burger & Beer ขึ้น 1920 มาจากหยิบเอาวันเกิดของผมกับบายมาตั้ง แล้วก็บังเอิญว่าเป็นปี ค.ศ. ที่อเมริกาเริ่มมีขายเบอร์เกอร์แบบ stand alone ด้วยมี Story ให้นำมาเกี่ยวโยงกันได้พอดี โดยที่ผมเองไม่มีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อนเลย ส่วนบายเขาเคยทำร้านกาแฟมาก่อนก็พอมีประสบการณ์บ้าง แต่ถ้าเป็นร้านขายอาหารด้วยเรียกว่าเราเป็นมือใหม่ทั้งคู่”
ทำแบบไม่รู้ แต่ใจเชื่อว่าทำได้
“เอาตรๆง นะ เราเริ่มทำโดยไม่รู้อะไรเลย ไม่ได้วิเคราะห์ทำเล ไม่ได้สำรวจกลุ่มเป้าหมายว่ามีอยู่ในทำเลนั้นมั้ย คู่แข่งมีใครบ้างไม่รู้เลย คือเจอทำเลใกล้บ้านก็ตัดสินใจเลย คิดว่าไม่น่ายาก เริ่มต้นก็ทำกันแบบง่ายๆ นึกภาพโต๊ะที่เป็นแบบร้านหมูกระทะ ปูผ้าสีแดง ทำครัวหน้าร้าน แล้วก็ค่อยๆ ปรับปรุงไปเรื่อยๆ เช่น พอมีคนทักว่าทำครัวหน้าร้านมันดูไม่โอเค ดูสกปรก เราก็เริ่มทำครัวขึ้นมา ทุกสิ่งทุกอย่างมันโตขึ้นจากที่เราปรับมาเรื่อยๆ”
เปิดร้านวันแรก ญาต มิตร แน่น ช่วยดึงลูกค้าเข้าร้าน
“ย้อนกลับไปวันแรกเปิดร้าน เรายังตั้งกระทะไปฟ้าปิ้งหมูชิมกันจนนาทีสุดท้าย ในใจก็กลัวๆ นะว่าลูกค้าจะตอบรับมั้ย ตอนนั้นความมั่นใจพี่โป้เริ่มพี่เริ่มลดระดับลงล่ะ จากที่มั่นใจเต็ม100% ในตอนแรกคือเขากลัวลูกค้าจะไม่โอเคกับรสชาตืแฮมเบอร์เกอร์สไตล์เรา 5555 ก็ใช้วิธีชวนญาติ ชวนเพื่อนมาวันเปิดร้านคนเต็มร้าน จอดรถหน้าร้านยาวเลยลูกค้าเห็นก็สนใจทำไมร้านนี้คนเยอะจังเลยลองแวะ ทำให้เปิดร้านวันแรกทั้งตื่นเต้น ทั้งลุ้น ทั้งสนุก และเหนื่อยมาก เพราะออเดอร์ล้นทำกันไม่ทันเลย”
คอนเซปต์ร้านไม่มีทำไปปรับไปจนลงตัว
“ต้องบอกว่าร้านเราไม่มีคอนเซปต์เลย ไม่ใช่ว่าไม่สนใจหรือไม่ให้ความสำคัญนะครับ แต่เพราะเราไม่รู้ ตอนนั้นเรามีแต่ความอยากทำร้าน ไม่รู้เลยว่าต้องทำอะไรบ้าง มาเจอทำเลว่างติดต่อขอเช่า ตกแต่งร้านอยู่ไม่กี่วันก็เปิดร้านเลยเรียกว่าทำกันแบบง่ายๆ เลย คิดแค่ว่าเปิดร้านได้ก็พอ ปรับกันมาเรื่อยๆ ทำในสิ่งที่เราชอบ เห็นโต๊ะ เก้าอี้แบบนี้สวยดีเราก็ซื้อมาใช่ที่ร้าน ทาสีกำแพงกันเอง ช่วงหกเดือนแรกที่เปิดร้านเราปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดจนลงตัวมาเป็นร้านอย่างทุกวันนี้” คุณโป้กล่าว
ทุกเมนูคิดสูตรเอง ทำเองตามความชอบ
“เริ่มแรกร้านเรามีเบอร์เกอร์ประมาณ 4-5 ตัว กับสปาเก็ตตี้ไม่กี่เมนู แล้วค่อยๆ เพิ่มเมนูขึ้นเรื่อยๆ จุดเด่นของเบอร์เกอร์ร้านเราอยู่ที่รสชาติ คนที่มาทานครั้งแรกจะบอกว่ารสชาติเบอร์เกอรของที่ร้านไม่เหมือนที่อื่น เป็นเพราะเราคิดค้นสูตรขึ้นเอง พัฒนาสูตรเอง ทำแป้งเอง ค่อยๆ ปรับรสชาติจนลงตัวลูกค้านี่แหละคือครูที่ดีที่สุดของเรา คอมเม้นของลูกค้าเรานำมาปรับปรุง อนาคตเราตั้งใจว่าจะทำให้ทุกๆ เดือนมีเมนูใหม่ๆ เพื่อไม่ให้ลูกค้าเกิดความเบื่อจำเจกับเมนูเดิมๆ บายมองว่า ต่อให้ลูกค้าเขาชอบรสชาตินี้จริงๆ แต่ถ้าเขากินเหมือนเดิมบ่อยๆ ก็มีเบื่อได้ เราต้องการสร้างฐานลูกค้าประจำให้ลูกค้ามาได้ทุกวัน การมีเมนูใหม่ๆ จะช่วยให้ลูกค้าได้เปลี่ยนรสชาติบ้างไม่เบื่อ”
ความใส่ใจและบริการหัวใจสำคัญสร้างฐานลูกค้าประจำ
“พูดได้ว่าร้านนี้อยู่ได้เพราะลูกค้าประจำเรามีฐานลูกค้าประกว่ากว่า 80 เปอร์เซ็นต์ หลายคนมาทุกวันบางคนมานั่งดื่มขวดเดียวกลับเข้าบ้าน คือยังงัยขอให้ได้แวะมา นอกเหนือจากคุณภาพและรสชาติอาหารที่อร่อยแล้ว การบริการเป็นเรื่องสำคัญมากที่ทำให้เกิดฐานลูกค้าปนะจำ เราจะเดินไปคุยกับลูกค้าทุกโต๊ะ เข้าไปสวัสดีทุกครั้งที่เขาเดินเข้ามาในร้าน รวมถึงความใส่ใจ เราต้องทำให้ลูกค้าเชื่อมั่นว่าเราตั้งใจเลือกทำสิ่งที่ดีที่สุดให้กับเขา อย่างมีอยู่ครั้งหนึ่งลูกค้าประจำสั่งอาหารกลับบ้านโทรมาแจ้งว่าอาหารไม่ร้อน เขาตั้งใจโทรมาบอกเพื่อให้เรารู้ไม่ได้ตั้งใจคอมเพลนด้วย ผมรีบทำอาหารเมนูนั้นใหม่แล้วนำไปส่งให้เขาถึงบ้าน เราก็ตั้งใจทำให้นะเพราะไม่อยากให้ลูกค้าเสียความรู้สึก”
ระบบร้านช่วยจัดการปัญหาคน
“ปัญหาเรื่องคนสำหรับคนทำร้านอาหารเป็นของคู่กัน เราก็เจอสำหรับผมนะปัญหาเรื่องคนเป็นอะไรที่จัดการยากมากถ้าร้านเราไม่มีระบบ เราจึงพยายามวางระบบให้มันดีทั้งในเรื่องสต็อกวัตถุดิบ บัญชี พนักงาน ในร้านตอนนี้มีพนักงานงานอยู่ 4 คน ครัว 2 คน เสิร์ฟ 2 คน ก็อยู่กันแบบพี่น้อง เป็นครอบครัว แต่ก็มีกฎเกณฑ์ กฎระเบียบ ต้องกำหนดให้ชัดเจน ส่วนที่มันนอกเหนือจากนั้นก็อะลุ่มอล่วยตามที่มันควรจะเป็น เราต้องทำให้เขาเข้าใจว่ากฎมันต้องเป็นกฎ ไม่ใช่ทำอะไรตามใจฉัน ถ้าเข้าใจตรงกันแล้วมันก็อยู่ด้วยกันได้ระบบมันต้องลงละเอียดถึงขั้นที่ว่า เบอร์เกอร์หนึ่งเซ็ตพนักงานต้องทำอะไรก่อนหลังถึงจะออกมาเป็นเบอร์เกอร์ ต้องเรียงอันนี้ยังไง พอตรงนั้นมันเสร็จแล้วพนักงานคนไหนจะไปจะมาเราก็ไม่ต้องซีเรียสแล้ว ใครเข้ามาปุ๊บก็ทำตาม SOP ได้ ทำตามสูตรที่เราวางไว้ ที่ต้องให้ความสำคัญกับระบบมากเพราะเราไม่ได้คิดจะมีแค่สาขาเดียว เรามีแผนขยายสาขาดังนั้นการมีระบบจะทำให้การขยายสาขาง่ายขึ้น”
ทำการตลาดออนไลน์ผ่านเฟซบุ๊กและยูทูบ
“เรื่องการตลาดหลักๆ เราใช้เฟซบุ๊กในการสื่อสารเรื่องราวประจำวันของร้าน แต่มีอีกหนึ่งช่องทางที่เราใช้แล้วได้ผลดีคือ การให้ยูทูปเบอร์มารีวิวร้าน อย่างเช่น 2 เดือนก่อนผมเชิญยูทูปเบอร์นักกินมากินทุกเมนูในร้านปรากฎว่า คืนแรกที่เขาอัพโหลดคลิปลงยูทูบมียอดคนดู 600,000 ครั้ง จนถึงปัจจุบันยอดทะลุเกิน 1,000,000 ครั้งแล้ว เขาแค่พูดว่าเขามานั่งกินที่ไหน วันนี้เจ้าของร้านเอาอะไรมาให้กินบ้าง หลังจากที่ลงคลิปนั้นร้านเรามีลูกค้าเต็มเกือบทุกวัน เป็นอย่างนั้นอยู่เกือบเดือน ผมมองว่าดีกว่าการจัดโปรฯ เพราะเคยทำแล้วผลคือลูกค้าติดโปรฯ ไม่มีโปรฯไม่มาช่วงหลังมานี้เราไม่จัดโปรฯให้ลูกค้ามาเพราะว่าเขาสนใจในเมนูของเราจริงๆ ก็เน้นใช้วิธีการตลาดผ่านบล็กเกอร์ ยูทูปเบอร์เป็นหลักแทน”
คำแนะนำสำหรับคนอยากจะเปิดร้านอาหาร
“เรื่องคนยากที่สุดครับ ถ้าจัดการเรื่องคนได้เรื่องอื่นจะง่ายขึ้นมาก เพราะว่าอย่างอื่นเราคุมได้ ระบบเราปรับได้ แต่ว่าคนเราทำไม่ได้ มีเรื่องความรู้สึกมาเกี่ยว ไม่พอใจก็ลาออก เรื่องต่อมาเราต้องมีมาตรฐานของตัวเองที่เรารับได้ อย่างเรื่องอาหาร ทำอาหารอะไรก็ได้ที่กินแล้วอร่อยจริงๆ แล้วจึงจะทำขาย เพราะถ้าเรายังไม่อร่อย ไม่เชื่อในอาหารที่เราทำ ก็ยังไม่ควรทำให้คนอื่นกินถ้ามันโอเคแล้วมันก็จะทำให้เราพรีเซนต์ลูกค้าได้ดี อีกเรื่องที่บางคนอาจมองข้ามคือ ความสัมพันธ์ระหว่างคนขายกับลูกค้าเป็นเรื่องที่สำคัญที่สุด ให้เป็นเหมือนเพื่อน คือถ้าเมื่อไหร่ที่เขาสบายใจกับเราแล้ว มันจะทำให้หลายๆ อย่างดีขึ้น” เป็นคำแนะนำจากประสบการณ์ของทั้งคุณโปและคุณบาย
ตลาดธุรกิจร้านอาหารมีการเติบโตต่อเนื่อง ยังมีพื้นที่ว่างอีกมากให้กับมือใหม่ ขอเพียงการเริ่มต้นเป็นการเริ่มมาจากใจรัก และพร้อมเรียนรู้ปรับเปลี่ยนโอกาสสำเร็จมีอยู่ ซึ่งหนึ่งในการเรียนรู้ที่ดีสุดคือการเรียนจากประสบการณ์ของคนที่ผ่านมาแล้วนั่นเอง
ข้อมูลร้าน Est.1920 Burger & Beer
ที่ตั้ง : บางบัวทอง นนทบุรี
เวลาทำการ : 11.30-22.00 น.
เบอร์โทร : 086 888 3738
แฟนเพจ : https://www.facebook.com/1920BurgerBeer/
