ธุรกิจร้านอาหารเป็นหนึ่งในไม่กี่ประเภทธุรกิจที่ไม่ว่าสถานการณ์เศรษฐกิจ สังคมจะเป็นอย่างไรตลาดธุรกิจนี้ก็ยังเติบโตต่อเนื่อง แต่หากมองในรายละเอียดการทำธุรกิจร้านอาหารให้สำเร็จไม่ได้หมูเพราะร้านอาหารหนึ่งร้านมีองค์ประกอบมากมายที่ทำให้สำเร็จหรือล้มเหลว ไม่ว่าจะเป็นเรื่องทำเล เรื่องการตลาด และการบริหารจัดการ ซึ่งหนึ่งในปัจจัยสำคัญมาก ๆ ที่มีผลต่อความสำเร็จและล้มเหลวของร้านอาหารก็คือ การควบคุมต้นทุน
แต่อย่าเข้าใจผิดระหว่างความหมายของคำว่า “ควบคุมต้นทุน” กับ “ลดต้นทุน” เพราะผลลัพธ์ที่ได้ต่างกันคนละขั้ว การลดต้นทุนเท่ากับเป็นการฆ่าตัวตาย แต่การควบคุมต้นทุนคือการทำให้ร้านมีกำไรเพิ่มขึ้นโดยไม่ได้เกี่ยวกับยอดขายเลย
ซึ่งหัวใจสำคัญของการควบคุมต้นทุนในธุรกิจร้านอาหารจะอยู่ที่ระบบจัดการ โดยเฉพาะการให้ความสำคัญกับรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในงานครัวก็ดี งานหน้าร้านก็ดี มีผลโดยตรงต่อการเพิ่ม หรือ ลดต้นทุน
จุดผิดพลาดเล็ก ๆ น้อย ๆ ในรายรายละเอียด เช่น เรื่อง การสูญเสียวัตถุดิบจากการตัดแต่ง จากการผิดพลาดรับออเดอร์ หรือ ทำหล่น ตก แตก จากการไม่ได้เช็คสต็อกที่ดี เหล่านี้คือเรื่องที่ทำให้ต้นทุนสูงกำไรหายได้ทั้งสิ้น แต่ผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยยังไม่ได้จี้จุดจัดการปัญหาเหล่านี้
ยกตัวอย่าง ร้าน“Copper International Buffet” ที่เคยมีต้นทุนสูงถึง 70% ทำให้ขายดีแค่ไหนก็ไม่มีกำไร แต่ปัจจุบันทางร้านสามารถบริหารต้นทุนให้ลงมาอยู่ในระดับเกือบ ๆ 50% ได้ และเป็นระดับที่ทำให้ร้านบุฟเฟ่ต์มีกำไร สิ่งที่ทางร้านทำให้ตัวเลขจาก 70% ลงมาอยู่ที่ระดับ 50% ได้
เกิดจากการวางระบบเพื่อควบคุมต้นทุนโดยเฉพาะวิธีการเหมือนจะไม่มีอะไรมากแต่เป็นสิ่งที่ร้านส่วนมากไม่ค่อยทำเพราะคิดว่ายุ่งยากและจุกจิก เช่น การทำใบบันทึกสถิติการใช้วัตถุดิบแต่ละรายการและทำใบบันทึก wasteต่าง ๆ ให้พนักงานลงข้อมูลการทำงานตามจริงเช่น เนื้อหนึ่ง 1 กิโลฯ พนักงานแผนกหั่นแต่ละคนใครหั่นได้กี่ชิ้น น้ำหนักชิ้นละกี่กรัม เหลือwasteกี่กรัมวัตถุดิบอุปกรณ์รายการอื่น ๆ ก็ทำเช่นกัน
ผลของการสร้างระบบขึ้นมาตรวจสอบการใช้วัตถุดิบ ทำให้ร้านได้รู้ว่า เกิดการสูญเสียต้นทุนโดยไม่จำเป็นขึ้นที่จุดไหนบ้าง เช่น พบว่า พนักงานหั่นเนื้อบางคนหั่นเนื้อชิ้นใหญ่กว่ามาตรฐานร้านกำหนดก็มีการแก้ไขปรับปรุง หรือพบว่า บางแผนกเบิกน้ำยาซักผ้าขาวมากกว่าแผนกอื่น ๆ เมื่อตรวจสอบก็พบว่าพนักงานใช้น้ำยามากเกินจำเป็นแม้แต่การเบิกตะเกียบ หรือกระดาษรองจานที่อาจดูเป็นเรื่องเล็ก ๆ แต่เมื่อทำระบบตรวจสอบก็พบว่ามีการเบิกเกินปริมาณใช้จริงไปเยอะ
ตัวเลขจากการสูญเสียเล็ก ๆ น้อย ๆ เมื่อนำหลายส่วนมารวมกันก็กลายเป็นตัวเลขที่ไม่น้อยเลย ซึ่งเป็นส่วนกำไรที่หายไป
การควบคุมต้นทุนจึงเป็นเรื่องที่ร้านอาหารจำเป็นต้องทำโดยออกแบบระบบควบคุมให้เหมาะสมกับการทำงานของร้าน
แนวทางแนะนำการควบคุมต้นทุนเบื้องต้นสำหรับแผนกครัวพนักงานจัดเตรียมวัตถุดิบ
•จัดทำสูตรมาตรฐานเมนูอาหาร SOP
•จัดตารางฝึกอบรมการหั่น แล่ หยิบ จับ ให้พนักงานฝึกประจำ
•จัดให้มีอุปกรณ์ ชั่ง ตวง วัด และต้องเป็นกฎระเบียบให้พนักงานใช้
•วัตถุดิบที่สามารถจัดเตรียมไว้ล่วงหน้าได้ให้จัดเตรียมวัตถุดิบเป็นชุด ๆ พร้อมใช้ต่อจาน เช่น เมนูส้มตำจัดเตรียมชั่งเส้นมะละกอเตรียมไว้
•มีincentiveให้เป็นแรงจูงใจ หากสามารถควบคุมต้นทุนลดลงได้กี่%ของเดือนที่ผ่านมา จะได้incentiveแพนกล่ะเท่าไหร่
ประชาสัมพันธ์ ใกล้เต็มแล้ว
หลักสูตร “Cost Control For Restaurant SME รุ่น 17”
กลยุทธ์จัดการต้นทุน ให้ร้านอาหารทำกำไร
เปิดรับสมัครแล้ว รุ่นนี้เป็นรุ่นพิเศษเรียนวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ สำหรับเพื่อนๆ ที่ไม่สะดวกวันธรรมดาโดยเฉพาะ รับจำนวนจำกัด
▬▬▬▬▬
หลักสูตรนี้มุ่งหวังผลลัพธ์ 4 ข้อเป็นสำคัญ
1.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร มีกลยุทธ์บริหารต้นทุนภายในร้านอย่างถูกต้อง
:
2.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร ตั้งราคาขายให้มีกำไร
:
3.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร จัดการสต็อกอย่างเหมาะสม
:
4.ช่วยให้ผู้ประกอบการร้านอาหาร มีกลยุทธ์การเพิ่มกำไรจากเมนูอาหาร
▬▬▬▬▬
รุ่น 17 เรียน 2 วัน เนื้อหา และ Workshop
วันเสาร์ และ อาทิตย์
22-23 กุมภาพันธ์ 2563
เวลา 09.00 น.-16.00 น.
สถานที่อบรม
สำนักบริการคอมพิวเตอร์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน
:
อัตราค่าลงทุนความรู้
เพียง 8,500 บาท/ท่าน เท่านั้น!!!
(สำหรับท่านที่ต้องการใบกำกับภาษีราคานี้ยังไม่รวม Vat7%)
▬▬▬▬▬
รายละเอียดหลักสูตร
และขั้นตอนลงทะเบียนด่านล่าง 
▬▬▬▬▬
พิเศษที่สุด!!!
เฉพาะท่านที่เข้าอบรมหลักสูตรนี้เท่านั้นรับฟรี!
เครื่องมือตัวช่วยในการบริหารต้นทุน และยอดขาย ได้แก่
1. เครื่องมือออกแบบต้นทุนร้านอาหารของท่าน
2. เครื่องมือลงบันทึกยอดขาย
วิเคราะห์ข้อมูลยอดขาย เพื่อวางแผนปรับกลยุทธ์ธุรกิจ
3. เครื่องมือสำหรับบันทึกงบกำไร-ขาดทุน
4. ไฟล์เอกสารกฎระเบียบร้านค้า (ไฟล์พร้อมสำหรับแก้ไข)
5. ไฟล์เอกสารฝ่ายบุคคล
เครื่องมือทั้งหมดนี้มีมูลค่ารวม 5,000 บาท
แต่เรามอบให้ผู้เข้าเรียนทุกท่าน ฟรี!!!
▬▬▬▬▬
“รู้ก่อนนำไปใช้ก่อน
ต้นทุนลด กำไรเพิ่มก่อน”
รายละเอียดหลักสูตร
และขั้นตอนลงทะเบียนด่านล่าง
▬▬▬▬▬
หรือ สอบถามสำรองที่นั่ง
โทร. 0917804724 (คุณโอ๋)
ไลน์ไอดี : @tf-restaurant
