ในการทำร้านอาหาร หรือร้านเครื่องดื่ม ไม่ว่าจะร้านขนาดไหนก็ตาม ถ้าเกิดการลงทุนไปแล้ว สิ่งแรกที่ผู้ประกอบการจะต้องรู้ให้ได้ก่อนเพื่อวางแผนป้องกันการขาดทุนตั้งแต่แรกเริ่มก็คือ “ต้องขายให้ได้เท่าไรถึงจะ ไม่ขาดทุน และ มีกำไร” ซึ่งยังมีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยที่ไม่ได้ทำโจทย์ข้อนี้ ผลที่ตามมาคือ “ขาดทุน” เพราะไม่รู้เป้ายอดขายที่ต้องทำให้ได้ขั้นต่ำต่อวัน ต่อเดือน วางแผนเชียร์การขายต่อไม่ได้ และเมื่อเรารู้จุดคุ้มทุนหรือ Break Even Point แล้ว เราก็จะสามารถประเมินได้ว่า การลงทุนทำร้านครั้งนี้จะต้องใช้เวลาเท่าไหร่ในการคืนทุน ฉะนั้นก่อนที่จะคิดเรื่องคืนทุน ต้องรู้จุดคุ้มทุนก่อนและจึงจะคำนวณการคืนทุนได้
การหาจุดคุ้มทุนนั้นให้เริ่มต้นจากการหาค่าใช้จ่ายที่เกิดขึ้นของร้าน โดยค่าใช้จ่ายแบ่งออกเป็น 2 ส่วนคือ
? ค่าใช้จ่าย Fixed Cost คือค่าใช้จ่ายที่คงที่ ไม่แปรผันตามยอดขาย ต่อให้ขายมากขายน้อยหรือไม่ขายเลยก็ต้องเสีย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(F/T) , ค่าเช่าพื้นที่(กรณีที่เป็นFix Rate) , ค่าเสื่อม เป็นต้น
? ค่าใช้จ่าย Variable Cost คือค่าใช้จ่ายที่ผันแปรตามยอดขาย ได้แก่ ค่าแรงพนักงาน(P/T) , ค่าวัตถุดิบอาหารค่าน้ำ , ค่าไฟฟ้า , ค่าแก๊ส เป็นต้น
ในกรณียังไม่เปิดร้าน ก็หาตัวเลขของแต่ละค่าใช้จ่ายมาให้ได้ก่อน ซึ่งเป็นข้อมูลพื้นฐานที่ว่าที่ผู้ประกอบการควรต้องรู้ก่อนจะลงทุน จากนั้นก็เอาตัวเลขมาเข้าสูตรก่อนและคำนวณหาจุดคุ้มทุน
สูตรการคำนวณหาจุดคุ้มทุน
Fixed cost / (1-Variable cost)
ค่าใช้จ่ายคงที่ / (1-ค่าใช้จ่ายแปรผัน)
ตัวอย่างการคำนวณจุดคุ้มทุน : ส่วน Fixed Cost
สมมติว่า ค่าเช่า 20,000 บาท/เดือน
เงินเดือนเจ้าของร้าน : 20,000 บาท
เงินเดือนพนักงาน 1 คน : 12,000 บาท
มีค่าใช้จ่าย POS เฉลี่ยรายเดือน + ค่าเช่าเครื่องล้างแก้ว + ค่า Internet รวมเดือนละ 6,700 บาท
ตัวอย่างการคำนวณจุดคุ้มทุน : ส่วน Variable Cost
สมมติว่าให้ต้นทุนวัตถุดิบอาหารและเครื่องดื่มอยู่ที่ประมาณ 31%
ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ เช่น
ค่าน้ำ
ค่าไฟฟ้า
ค่าแก๊ส
ค่าเดินทางซื้อวัตถุดิบ
ค่าซ่อมแซมอุปกรณ์ (หากมี)
ค่าการตลาด
ค่ารักษาพยาบาล
ค่าชุดพนักงาน เป็นต้น
อยู่ที่ประมาณ 10%
ตัวอย่างการคำนวณจุดคุ้มทุน
Fixed Cost |
Variable Cost |
ค่าเช่า 20,000 บาท/เดือนค่าแรง : 32,000 บาท/เดือนค่าเช่าอุปกรณ์และอื่น ๆ : 6,700 บาท/ เดือน |
ต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มเฉลี่ย 31%ค่าใช้จ่ายอื่น ๆ เฉลี่ย 10% |
รวม Fixed Cost 58,700 บาท |
รวม Variable Cost 41% |
เข้าสูตร : Fixed cost / (1-Variable cost)
B.E.P. = 58,700 / (1-0.41)
= 58,700 / 0.59
= 99,491.53 บาท/เดือน (ปัดขึ้นเป็น 100,000 บาท)
ก็จะรู้ตัวเลขตั้งต้นว่า ร้านนี้หนึ่งเดือนต้องขายให้ได้ 100,000 บาท จึงจะถึงจุดคุ้มทุน ซึ่งจุดคุ้มทุนคือเสมอตัวไม่มีกำไร แต่ก็ไม่ต้องควักเนื้อหมุนเงินมาเติม ถ้าต้องการกำไรก็ต้องทำให้ยอดขายได้มากกว่า100,000 บาทขึ้นไป ก็มีสูตรตั้งต้นเพื่อให้วางแผนทำยอดขายให้มีกำไรเรียกว่า สูตรหายอดขายจากกำไร
“ใส่ข้อมูลกำไรบาทที่ต้องการ” / (1-Variable cost)
สมมติต้องการกำไร 20,000
เข้าสูตร 20,000 / (1-0.41)
20,000 / (0.59)
= 33,898.30 บาท/เดือน (ปัดขึ้นเป็น 34,000 บาท)
ความหมายคือหากต้องการกำไร 20,000 บาท/เดือน จะต้องขายให้ได้ขั้นต่ำ 134,000 บาท/เดือน สิ่งนี้เรียกว่า Project Sale นั่นเอง
ยัง ๆ ยังไม่จบพอทราบโปร Project Sale แล้วก็ต้องวางแผนต่อว่า แล้วแต่ละวันต้องขายให้ได้เท่าไหร่จึงจะถึง134,000 บาท/เดือน ?
ถ้าสมมติว่าร้านเป็นกาแฟสด เมนูซิกเนเจอร์ที่มั่นใจว่าจะเป็นเมนูขายดีมีราคาขายเฉลี่ยต่อแก้วที่ 40 บาทให้เอา Project Sale ตั้งแล้วหารได้เลย ตามนี้
134,000 บาท / 40 บาท
= 3,350 แก้ว/เดือน
= 153 แก้ว/วัน
