ในคอร์สหลักสูตร Foodcost For Restaurant SME ทั้ง 6 รุ่นที่ผ่านมา หนึ่งในเครื่องมือที่ผมนำมาแบ่งปันให้กับเพื่อนๆ ที่เข้าอบรมกลยุทธ์การจัดการต้นทุนก็คือ R&D(Research and Development) หรือการวิจัยและพัฒนา ซึ่งในวงการธุรกิจอาหาร ร้านอาหารการทำ R&D มีความสำคัญมากกกกก แต่ผู้ประกอบการระดับ SME ส่วนใหญ่มักจะมองข้ามไป หรือ อาจยังไม่ทราบ ทำให้เสียโอกาสไปอย่างน่าเสียดาย
การทำ R&D ของร้านนั้นก็คือการพัฒนาเมนูเดิมให้มีต้นทุนต่ำลง แต่รสชาติเท่าเดิมหรือดีกว่าเดิม รวมถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ ลดความจำเจในการทานอาหารเดิมๆ และการสร้างเมนูใหม่นั้นยังเป็นการลดต้นทุนที่ดีอีกทางด้วย!!
สมัยผมทำงานในแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่น และแบรนด์ร้านส้มตำชื่อดังแบรนด์หนึ่ง สิ่งที่ผมมักจะให้ความสำคัญเสมอคือการคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพราะให้ประโยชน์ของมันอย่างที่อธิบายไปข้างต้น จึงทำให้เราต้องจิงจังกับการคิดค้นซึ่งหลักพื้นฐานในการคิดเมนูใหม่นั้นก็คือ
1.เมนูอะไรในร้านที่คนนิยมทาน และเราสามารถนำเมนูนั้นมาแต่งตัวให้เมนูนั้นดูดีมีมูลค่าสูงขึ้นได้หรือไม่
2.ในช่วงที่เราคิดค้นเมนูใหม่นั้น มีวัตถุดิบตามฤดูกาลใดอยู่บ้าง เพื่อให้มีต้นทุนที่ต่ำ
3.สิ่งที่คิดจะต้องไม่ยากต่อการทำงานของพนักงานครัว เพราะหากยากปัญหาที่ตามมาก็คือรสชาติไม่นิ่ง และลูกค้าก็จะไม่ประทับใจ และไม่เชื่อถือกับเมนูใหม่ๆ ในอนาคตที่จะออก
4.เมนูใหม่ที่คิดจะต้องมีราคาที่สูงกว่าเมนูประเภทใกล้เคียงกันที่ขายในร้าน เพื่อดึงยอดขายให้เพิ่มสูงขึ้น ในตัวอย่างนี้ให้ลองนึกถึง Starbuck เวลาออกเครื่องดื่มตามเทศกาลต่างๆ เรามักจะพบกับราคาที่สูงลิ่ววววเช่นกันนั้นเอง
5.ควรเป็นเมนูที่ชวนถ่ายรูป หรืออาจจะอินเทรนด์อยู่ในช่วงนั้นๆ
เป็น 5 แนวคิดที่ผมจะใช้เป็นโจทย์ในการพัฒนาเมนูใหม่ๆ ผลลัพธ์ที่ได้ตามมาเป็นประโยชน์มากมายครับ ทั้งการเพิ่มยอดขาย เพิ่มความแปลงใหม่ไม่จำเจให้ลูกค้า ได้บริหารการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่า ได้ดึงศักยภาพของพนักงานออกมาเต็มที่ และ R&D ยังเป็นการลงทุนที่น้อยมากหรือแทบไม่ได้ลงทุนอะไรเพิ่มเลย จึงอยากฝากเพื่อนๆ ลองคิดถึงเครื่องมือตัวนี้ดูครับ
อนึ่ง หากเพื่อนผู้ประกอบการท่านใดมีปัญหาเรื่องการจัดการต้นทุน อยากเรียนเชิญให้มาลองเข้าหลักสูตร Foodcost For Restaurant SME รุ่น 7 ที่กำลังเปิดรับสมัครอยู่ในเวลานี้ คอร์อสนี้เราตั้งใจออกแบบมาเพื่อเพื่อนๆ โดยเฉพาะ ให้เพื่อนๆ ได้กลยุทธ์ เครื่องมือ วิธีการ แนวทาง ในการนำไปใช้บริหารจัดการต้นทุนร้านของเพื่อนๆ อย่างถูกต้องเหมาะสมส่งผลต่อผลประกอบการที่ดีขึ้น เราตั้งใจจัดโดยเอาประโยชน์ของเพื่อนๆ เป็นตัวตั้ง ดังนั้น หากเพื่อนๆ มาเข้าอบรมแล้วไม่พอใจ เรายินดีคืนเงินค่าหลักสูตรเต็มจำนวนไม่มีเงื่อนไขครับ เพราะเราไม่ได้จัดคอร์สเพื่อธุรกิจ
