บทความตอนนี้เป็นประสบการณ์แบ่งปันจากคนที่ทำธุรกิจเปิดร้านอาหารมายาวนานกว่า 10 ปี ผ่านพบสารพัดปัญหาทั้งหนักและเบาจนอยู่ในเส้นทางของความสำเร็จในระดับหนึ่งแล้ว นั่นคือ พี่กุ้ง แห่งร้านโอยั๊วะ ประสบการณ์ที่พี่กุ้งเก็บสะสมมีมากมายยังไม่เคยแบ่งปันถ่ายทอดมาก่อน แต่ละประสบการณ์นั้นน่าสนใจ แต่ในบทความตอนนี้ขอคัดตัดตอนย่อๆ เป็นมุมแนะนำสะกิดให้คนคิดจะทำร้านอาหารได้ไตร่ตรองความพร้อมของตัวเองก่อนลงมือทำในขั้นสุดท้าย ไปติดตามจากบทสัมภาษณ์พี่กุ้งกันเลยครับ
อย่าตกใจ! แค่แครอท 1 หัวก็ทำให้ร้านอาหารเจ๊งได้?
ถ้าเมนูในร้านอาหารของเรามีวัตถุดิบต้องใช้คือ “แครอท” หั่นทรงลูกเต๋าเป็นส่วนประกอบ จากการทำงานของเชฟที่ต้องจัดการกับหัวแครอทเพื่อให้ได้ลูกเต๋ามาใช้ปรุงเมนู เราสามารถรู้ชะตากรรมของการบริหารต้นทุนวัตถุดิบในครัวของเราได้เช่นกันว่า จะ “เจ๊ง” หรือ “เจ๋ง” การบริหารจัดการต้นทุนวัตถุดิบที่ไม่รอบคอบ หรือ ไม่รู้มูลค่าต้นทุนสามารถทำให้กิจการร้านอาหารที่เราสร้างขึ้นมาด้วยความฝันค่อยๆ ขาดทุนสะสมจนปิดกิจการได้เลย เรื่องแครอทที่นำมาแบ่งปันนี้เป็นแค่หนึ่งในตัวอย่างที่ชี้ให้เห็นถึงความจำเป็นของการเอาใจใส่ระบบจัดการงานในครัว
ร้านอาหารมีดีต้องอวด
จุดอ่อนอย่างหนึ่งของคนทำร้านอาหาร SME บ้านเราที่สังเกตเห็นได้ทั่วไปคือ มักไม่ค่อยอวดของดีให้ผู้บริโภครับรู้ จุดนี้ทำให้เสียโอกาสไปอย่างน่าเสียดาย วันนี้จึงมาชวนเพื่อนๆ อวดของดีที่มีอยู่ในร้านออกมาให้ลูกค้าได้รับรู้ ได้รู้ว่าเรามีดี แล้วของดีที่เรามีนี่แหละครับ จะทำให้เราสามารถอัพกำไรได้แบบที่ไม่ได้ลงทุนเพิ่มเลย!!!
เคล็ดลับคนสำเร็จ “ร้านบ้านนม” ปัญหานำสู่ความสำเร็จ
กลับมาพบกับเรื่องราวเคล็ดลับคนสำเร็จกันอีกครั้ง เป็นการคั่นจังหวะบทความสาระเชิงกลยุทธ์ที่เราจัดหนักแบบติดอาวุธให้เพื่อนผู้ประกอบการร้านอาหารได้นำไปใช้ลดต้นทุน เพิ่มพูนกำไร แต่ก็ใช่ว่า เนื้อหาวันนี้จะเบาๆ เพราะมีสาระเต็มๆ ไม่แพ้กัน เป็นเรื่องราวของผู้ประกอบการที่อยู่บนเส้นทางความสำเร็จกิจการร้านนม ที่ชื่อว่า “ร้านบ้านนม” ซึ่งมีจุดเริ่มต้นมาจากปัญหา และทำร้านเพื่อแก้ปัญหา จนเกิดเป็นโจทย์ของความความสำเร็จ พร้อมแล้วไปติดตามเรื่องราวของ “ร้านบ้านนม” ผ่านคำให้การของ 2 สาวพี่น้องเจ้าของร้านคนเก่ง คุณทิราภรณ์ เขื่อนแก้ว(โอ๋) คุณธิดารัตน์ เขี่อนแก้ว (อ้อม) กันเลยครับ
1 เรื่องพื้นฐานที่คนทำร้านอาหารมักพลาด ผลลัพธ์คือ “เจ๊ง”
ทุกๆ ประเด็นที่ถูกนำเสนอผ่านช่องทางสื่อสารของ “เพื่อนแท้ร้านอาหาร” เกิดจากการเรียนรู้ผ่านประสบการณ์ของคนล้มเหลว และคนสำเร็จ และเกิดจากจากประสบการณ์ของทีมงานที่ได้ปฏิบัติในเรื่องราวนั้นๆ มาแล้ว ทุกๆ ประเด็น ไม่ใช่การจินตนาการเอา หรือ เอาแต่หลักทฤษฎีมาบอกกล่าว หากเพื่อนๆ จะสังเกตเรื่องราวที่เรานำเสนอมาตลอดนั้น เป็นสิ่งที่จะหาพบได้ยากในเอกสารตำราทั่วไป เพราะมันคือสิ่งที่มาจากประสบการณ์จริงๆ จึงไม่แปลกที่จะไม่มีหนังสือเล่มไหนมีเนื้อหาตอบโจทย์คนทำร้านอาหารได้ 100% เลย ความพิเศษของธุรกิจร้านอาหารอย่างหนึ่งคือ จะเกิดบทเรียนใหม่ๆ ให้ผู้ประกอบการได้หาวิธีแก้ไขอยู่เสมอๆ ประเด็นที่เรานำมาบอกต่อในตอนนี้ก็เช่นกัน มาจากประสบการณ์ของ CHEF WILLMENT LEONG เป็นเรื่องพื้นฐานสำคัญที่คนทำร้านอาหารจำนวนมากผิดพลาด นั่นคือ…“การสร้างระบบการทำงานในครัว”
อย่าทำร้านอาหารถ้าไม่หวังกำไรมาก่อน คำแนะนำจากเชฟระดับโลก
เมื่อวานผมได้มีโอกาสไปร่วมเป็นส่วนหนึ่งของกิจกรรม“makro HoReCa 2016“FOOD SERVICE INSINGHT WORKSHOP by CHEF WILLMENT LEONG ต้องบอกเลยว่าในหลายๆ กิจกรรมที่ถูกจัดขึ้นโดยบอกว่า เพื่อผู้ประกอบการร้านอาหารซึ่งผมได้มีโอกาสไปร่วมก็ดี ไปแอบสังเกตการณ์ก็ดีถ้าให้คะแนนความคุ้มค่าในเนื้อหาที่ผู้ประกอบการร้านอาหารสามารถนำไปใช้ได้จริงๆ โดยไม่ต้องย่อยเลย คือเก็บจากกิจกรรม หรือสัมมนาแล้วนำไปทำตามได้เลยให้ผลลัพธ์เป็นบวกด้วย งาน“makro HoReCa 2016″ ผมให้คะแนน 9 เต็ม 10 โดยไม่มีเอี่ยวเรื่องผลประโยชน์ใดๆ
SME Cooking School สอนอาหารให้คนทำเป็นอาชีพ “เรียนวันนี้ พรุ่งนี้ขายได้เลย”
“เรียนวันนี้ พรุ่งนี้เปิดร้านขายได้เลย”
นิยามของการเปิดร้านขายอาหารไม่ได้มีจำกัดเพียงแค่ว่า ต้องทำเป็นร้าน มีโต๊ะนั่ง ดูหรูหรา แต่การขายอาหารมีรูปแบบให้เลือกหลากหลายมาก ตั้งแต่จะทำเพื่อเป็นอาชีพเสริม หรือ ทำเป็นธุรกิจจริงจัง โดยเฉพาะยุคนี้หลายคนมองหาอาชีพเสริม และการทำอาหารขายก็เป็นหนึ่งในอาชีพเสริมที่ทำเงินได้ในทันทีที่ลงมือทำ ยิ่งหากทำอาหารอร่อย อาชีพเสริมที่ว่าอาจกลายมาเป็นอาชีพหลักได้เลย ดูหมูทอดเจ้จงเป็นตัวอย่าง สร้างเงินล้านได้ในเวลารวดเร็ว นี่แหละความไม่ธรรมดาของธุรกิจอาหาร
“ร้านของคุณขายอะไร” ตอบได้ไปได้ไกล
เป็นคำถามที่ดูเหมือนจะง่ายๆ และหลายๆ คนคงเคยผ่านหูมากันแล้ว แต่เชื่อมั้ยครับว่า ผู้ประกอบการร้านอาหารกว่า 100 คนที่นั่งรวมกันในห้องประชุมห้องหนึ่งไม่สามารถตอบได้ว่า จริงๆ แล้วร้านของตัวเองขายอะไร คำถามนี้จึงกลายเป็นโจทย์สำคัญลำดับแรกๆ หากใครตอบได้โอกาสสำเร็จก็มีสูงมากๆ เพราะโจทย์นี้จะเป็นตัวกำหนดกลยุทธ์แทบทั้งหมดในร้านของเรา แล้วคำถามที่ดูเหมือนจะง่ายนี้ คำตอบมันคืออะไร?
3 วิธีกำจัดหนู&แมลงสาบ ในร้านอาหาร
จากปัญหาที่สอบถามเข้ามาถึง วิธีการจัดการกับ “หนู & แมลงสาบ” ในร้านอาหาร ที่เป็นปัญหาไม่เล็กเลยเพราะเกี่ยวข้องกับสุขอนามัย และความรู้สึกของผู้บริโภค วันนี้เลยขอนำประสบการณ์ตรงของแอดมินที่เคยแก้ไขปัญหา หนู แมลงสาบในร้านอาหารอย่างได้ผล มาแบ่งปันต่อๆ กันครับ พร้อมแล้วไปกำจัดกัดเลย
วิธีจัดการปัญหารสชาติอาหารเพี้ยน สไตล์ร้านแบรนด์ดัง
จากใบสมัครเข้าร่วมโครงการ “Restaurant Health Check” หรือ ตรวจเช็คสุขภาพกิจการร้านอาหาร SME ที่เพื่อนแท้ร้านอาหารตั้งใจจัดเพื่อมุ่งหวังมีส่วนร่วมคิด ร่วมหาแนวทางจัดการปัญหา และแนวทางสู่ความสำเร็จให้กับเพื่อนๆ รายละเอียดเชิงสำรวจข้อมูลเบื้องต้นที่เราได้รับ มีไม่มากปัญหาครับ แต่ล้วนเป็นปัญหาใหญ่ สำคัญต่อสถานะสุขภาพกิจการและสุขภาพจิตใจผู้ประกอบการทั้งสิ้น ซึ่งไว้เราจะไปหาแนวทางจัดการปัญหาเหล่านั้นด้วยกัน มั่นใจว่า เรามีแนวทางจัดการปัญหาให้กับเพื่อนๆ ได้ครับ และจากข้อมูลที่เราได้รับนั้น มี 1 ปัญหาที่ขอหยิบมาขยายความเป็นสาระกันกันก่อนนั่นคือ เรื่อง “มาตรฐานรสชาติอาหารที่ไม่นิ่ง”
15 ข้อกำหนดสำคัญด้านสุขาภิบาลที่คนทำร้านอาหาร จำเป็นต้องรู้
การทำร้านอาหารมีกฎระเบียบ และกฎหมายมาเกี่ยวข้องหนึ่งในนั้นคือ เรื่องของสุขาภิบาล ความสะอาดเรียบร้อย ซึ่งในหลักปฏิบัติหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง อย่างสำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ กรมอนามัย มีหน้าที่ออกกฏระเบียบและออกตรวจร้านอาหารต่างๆ เพื่อให้ปฏิบัติตามระเบียบ ในประเทศอย่างยุโรป อเมริกาเรื่องของสุขาภิบาลร้านอาหารถือเป็นเรื่องซีเรียสมากหากมีการร้องเรียนและตรวจพบความผิดขึ้นมาผู้ประกอบการถึงขั้นหมดตัวได้ แต่ในบ้านเราความเข้มข้นยังอยู่ในระดับอะลุ่มอล่วย เพราะยังมีผู้ประกอบการจำนวนมากทีเดียวที่ยังไม่รู้ว่า การทำร้านอาหารมีกฎระเบียบอะไรบ้างที่ต้องปฏิบัติ จึงเป็นที่มาของบทความตอนนี้ มาติดตามกันครับว่า 15 ข้อสำคัญที่คนทำร้านอาหารต้องปฏิบัติเพื่อให้ถูกสุขาภิบาลมีอะไรบ้าง
เทคนิคจัดการเมนู (ใกล้) หมดอายุ สำหรับร้านเบเกอรี่
ร้านวันทองคาเฟ่ เป็นร้านเบเกอรี่ ขายเค้ก ขนมปังและเครื่องดื่ม โดยมีเมนูเด่นของร้านคือบลูเบอร์รี่ชีสเค้ก ซึ่งขายได้วันละประมาณ 10 ชิ้น ราคาชิ้นละ 60 บาท (ต้นทุนชิ้นละ 20 บาท) แต่ในวันพรุ่งนี้ บลูเบอร์รี่ชีสเค้กกำลังจะหมดอายุุถึง 20 ก้อน ถ้าเพื่อนๆ เป็นเจ้าของร้านนี้จะทำอย่างไรดี กับเค้ก 20 ชิ้น ที่หากปล่อยไว้จะต้องทิ้งเพราะหมดอายุ
ทริคเล็กๆ ทำให้คนอยากเข้าร้านเรา
มีทริคน่าสนใจที่ได้จากคนสำเร็จในการทำธุรกิจผลิตภัณฑ์ความงามท่านนึง น่าจะนำมาดัดแปลงใช้กับร้านอาหารได้
เรื่องมีอยู่ว่าในวันที่คนสำเร็จท่านนี้ เริ่มต้นธุรกิจใหม่ๆ ไม่มีใครรู้จัก การทำตลาด สำหรับคนงบเยอะๆ คงไม่เป็นปัญหา แต่สำหรับคนงบน้อยมากๆ อย่างเขาเป็นเรื่องไม่ง่ายที่จะตัดสินใจเอางบไปทุ่มกับการตลาดแบบจัดเต็ม วิธีการที่เขาคิดและนำมาใช้อย่างได้ผลก็คือ
เทคนิคไม่ยากทำให้โต๊ะช่วยเพิ่มยอดขาย
โต๊ะเพิ่มยอดขาย คือ การเพิ่มรายได้ให้ร้านอาหารในช่วงเวลาระหว่างที่ลูกค้ารออาหารมาเสิร์ฟ จากการสำรวจพบว่า ระยะเวลาในการรออาหารจานแรกมาเสิร์ฟจะใช้เวลาอย่างน้อยประมาณ 3-5 นาที นับจากสั่งรายการอาหารเสร็จ ซึ่งช่วงเวลาดังกล่าวนี้เอง เราสามารถทำให้โต๊ะแต่ละตัวในร้านอาหารของเรา เป็นตัวช่วยเพิ่มยอดขายให้ร้านได้
ไขรหัสลับเครื่องมือเซ็ตอัพความสำเร็จ ธุรกิจร้านอาหาร ตอน 2
เพื่อนๆ ผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหารได้รู้จักเครื่องมือ PEP ที่ใช้สำหรับการตรวจเช็คความพร้อมก่อนการเปิดขายกันไปแล้ว (อ่านบทความตอน 1) แต่ประโยชน์ของเครื่องมือ PEP ยังไม่จบครับตามที่สัญญากันไว้ ในบทความนี้จะมากล่าวถึงเครื่องมือ PEP ในการใช้ลำดับแก้ไขปัญหาที่เกิดขึ้นกับเมนูอาหารกันครับ
