เมื่อวานมีโอกาสแวะไปนั่งพูดคุยกับพี่เกษมสันต์ สัตยารักษ์ General Manager ร้าน“Copper Buffet”ทุกครั้งที่ได้พูดคุยกับพี่เกษมจะได้มุมคิดดีๆ ในการบริหารจัดการร้านอาหาร ที่เกิดจากประสบการณ์โดยตรง ซึ่งเป็นมุมคิดที่ผู้ประกอบการร้านอาหารท่านอื่นๆ ก็สามารถนำไปใช้ได้ทันที ครั้งนี้ก็เช่นกัน พี่เกษมได้ให้มุมคิดที่น่าสนใจอีกประเด็นหนึ่ง เป็นการป้องกันปัญหาชื่อเสียงของร้านในด้านลบด้วยวิธี “ให้ปัญหาทุกอย่างจบร้าน”
ทำร้านอาหารให้มีกำไร ต้องสร้าง Traffic ได้ต่อเนื่อง
สังเกตไหมครับทำไมช่วงนี้ร้านอาหารหลายร้านอัดโปรโมชั่นออกมาเต็มพิกัด เช่น แม็คโดนัลจัดเต็มเฟรนฟรายลดครึ่งราคา ไก่ทอดลดราคา ทุกๆ โปรโมชั่นที่ร้านอาหารต่างๆ คิดและออกรายการมาส่วนใหญ่เป้าหมายสำคัญไม่ได้อยู่ที่หวังผลกำไรจากการขายโปรโมชั่นนั้นๆ แต่อยู่ที่การสร้าง Traffic เข้าร้าน และ Traffic นี่แหละคือหนึ่งในปัจจัยสำคัญของการต่อยอดไปสู่ “กำไร” ให้กับร้านของเรา
ลูกค้าหายไปไหน
ช่วง ถามมา ตอบให้
Q&A by คณะรักษาความสงสัยและช่วยไขกระจ่าง (คสช.) : ตอนที่ ๙
สมาชิกถาม : “ทำร้านอาหารแนวอิสานขายลาบน้ำตกส้มตำ ไก้ย่าง อาหารตามสั่งต่างๆ มีโต๊ะ15โต๊ะตั้งอยู่ติดถนนเส้นบางนาตราด ใกล้แหล่งชุมชนขายราคาไม่สูงมาก วัตถุดิบใช้ของดีมีคุณภาพใช้เงินลงทุนไปสูงพอสมควรเปิดมาเกิน 5 เดือน เจอปัญหาลูกค้าน้อยมาก ไม่มีกำไร ต้องแบกต้นทุนทุกเดือนเริ่มเกิดอาการท้อ อยากจะเลิกทำจะทำอย่างไรดีครับ”
เปลี่ยนพนักงานรับ Order ให้เป็นเครื่องจักรทำกำไร ภาค 2
เคยนำเสนอเรื่องของการบริหารให้พนักงานรับ Order กลายเป็นเครื่องจักรทำกำไรดูดเงินจากกระเป๋าลูกค้าไปแล้วครั้งหนึ่ง วันนี้ขอหยิบเอาประเด็นนี้มาพูดถึงอีกครั้ง เป็นมุมมมองส่วนตัวเกิดจากประสบการณ์ตรงในหลายๆ โอกาสที่ได้ไปใช้บริการร้านอาหารต่างๆ พบว่า พนักงานรับ Order นี่แหละที่มีส่วนได้เสียต่อยอดกำไรไม่น้อยเลย บางร้านที่มีการเทรนพนักงานรับ Order อย่างดีสามารถสร้างส่วนต่างของยอดขายในแต่ละวันได้อย่างมาก ยกตัวอย่างเช่น
โอกาสของร้านอาหารขนาดเล็ก
ถ้าใครได้ติดตามข่าว 2 บริษัทค่ายน้ำเมายักษ์ใหญ่ทุ่มทุนแตกไลน์ธุรกิจรุกเข้าสู่นอลแอลกอฮอล์โดยมีจุดโฟกัสมีที่ธุรกิจอาหาร และร้านอาหารเหมือนๆ กันจากข่าว ทั้ง 2 บริษัทค่ายน้ำเมายักษ์ใหญ่ต่างแสดงความมั่นใจว่ายอดการเติบโตของธุรกิจในภาคของอาหาร และร้านอาหารจะเพิ่มขึ้นต่อเนื่องมีการทุ่มงบประมาณจำนวนมากใส่ลงไปในธุรกิจกลุ่มอาหาร เป็นการตอกย้ำว่า
แนวทางจัดการปัญหา สต็อกหายส่อทุจริต
ถามมา ตอบให้
Q&A by คณะรักษาความสงสัยและช่วยไขกระจ่าง (คสช.) : ตอนที่ ๗
สมาชิกถาม : “มีปัญหามารบกวนค่ะ ที่ร้านมีปัญหาเรื่องสต็อกขาดบ่อยๆ แต่ก็ไม่มีหลักฐานจะเอาผิดว่าเป็นการขโมยหรือไม่ ที่ร้านจะมีคนงานนอนเฝ่า จะมีวิธีตรวจสอบสต็อกยังงั้ยบ้างค่ะ เพราะยังไม่อยากโทษพนักงาน เนื่องจากพนักงานเองก็ทำงานเต็มที่กันค่ะ”
วิธีจัดการปัญหาอาหารออกช้า ลูกค้าโวย
ช่วง ถามมา ตอบให้
Q&A by คณะรักษาความสงสัยและช่วยไขกระจ่าง (คสช.) : ตอนที่ ๖ “วิธีจัดการปัญหาอาหารออกช้า ลูกค้าโวย”
สมาชิกถาม
“เจอปัญหา อาหารออกช้า ทำให้ลูกค้าไม่พอใจ โดยเฉพาะช่วงที่มีลูกค้ามาพร้อมกันมากๆ อาหารยิ่งออกช้ามาก มีวิธีจัดการอย่างไรบ้างครับ”
กลยุทธ์มัดใจลูกค้า ให้เป็นลูกคาประจำ สไตล์ Salad Factory
กลับมาติดตามเรื่องราวความสำเร็จของคุณกอล์ฟ (ปิยะ ดั่นคุ้ม) เจ้าของร้าน Salad Factory กันอีกหนึ่งตอน เป็นอีกตอนสาระที่อยากให้เพื่อนๆ ติดตาม เพราะประสบการณ์นี้สามารถนำไปใช้ได้กับร้านอาหารของเพื่อนๆ เช่นกัน กว่าที่คุณกอล์ฟ จะประสบความสำเร็จเหมือนทุกวันนี้ ต้องผ่านปัญหาอุปสรรคมากมาย ถึงขั้นวิกฤตสุดๆ ก็เคยมาแล้ว แต่ด้วยการที่คุณกอล์ฟต้องลงมือบริหารร้านเองทุกอย่าง ทำให้เขาได้มีโอกาสคลุกคลีอยู่กับลูกค้า ได้ทราบถึงความต้องการของลูกค้า แล้วนำข้อมูลที่ได้มานี้ไปพัฒนาตอบโจทย์ให้มากที่สุด เพื่อให้ลูกค้ากลับมาที่ร้านอีกครั้ง ซึ่งคณคุณกอล์ฟ สรุปบทเรียนจากประสบการณ์ถึงวิธีทำให้ได้ลูกค้าประจำ ดังนี้
ร้านปุฟเฟต์ปิ้งย่างจัดโปรแบบไหนให้มีกำไร
ช่วงถามมา ตอบให้ Q&A by คณะรักษาความสงสัยและช่วยไขกระจ่าง (คสช.) : ตอนที่ ๕
สมาชิกถาม : เปิดร้านบุฟเฟ่ต์ปิ้งย่าง ถ้าจะทำโปร ลด30% ดีหรือไม่ครับ
คสช. เพื่อนแท้ร้านอาหาร ตอบ : ทุกครั้งที่เพื่อนๆ ถามมาว่า จะทำโปรโมชั่น ลดราคา แจกของ สิทธิ์แลกซื้อ สะสมแต้มและอื่นๆ อีกมากมาย สิ่งที่จะถามกลับไปคือ “จุดประสงค์ของการทำโปรโมชั่นที่ต้องการคืออะไร”เพราะการทำโปรโมชั่นที่ดี จะต้องวางจุดประสงค์ที่ชัดเจน เพื่อใช้เครื่องมือได้ถูกชนิด สำหรับเคสนี้ ต้องการทำโปรลด 30% เพื่อโปรโมทให้คนรู้จัก แสดงว่าเคสนี้พร้อมที่จะแบกรับต้นทุนที่จะสูงขึ้นได้ เพราะมีเป้าหมายคือโปรโมทให้คนรู้จักหรือเกิดการทดลองมาทานในครั้งแรก
Service Charge เก็บแบบไหนให้ลูกค้าประทับใจ
สัปดาห์ที่ผ่าน มีเรื่องสะท้านโลกโซเชียลที่กระแรงสุดq เห็นจะหนี้ไม่พ้นเรื่องยักษ์ทศกัณฐ์หยดขนมครก กับอีกเรื่องที่ใกล้ตัวคนทำร้านอาหารมากที่สุดนั่นคือ ประเด็นพาดหัวข่าวที่ว่า “โง่มาตั้งนาน… “Service Charge” ร้านอาหาร ไม่จ่ายก็ได้นะ!!” เรื่องทศกัณฐ์หยอดขนมครกปล่อยให้เป็นกระแสต่อไป เรามาว่ากันด้วยเรื่องใกล้ตัวคนทำร้านอาหารประเด็น Service Charge กันดีกว่า คนทำร้านอาหารหลายๆ คนที่ติดตามข่าวนี้ คงได้รับทราบเนื้อหาของข่าวในมุมต่างๆ กันไปบ้างแล้ว แต่ส่วนใหญ่จะออกมาในมุมลบต่อคนทำร้านอาหารกัน วันนี้ทางเพื่อนแท้ร้านอาหารขอหยิบยกมาสรุปสั้นๆ ให้ฟังอีกครั้ง พร้อมกับนำเสนอทางเลี่ยงของการเรียกเก็บ Service Charge แบบที่พึ่งพอใจทั้ง 2 ฝ่าย ลองพิจารณากันครับ
วิธีจัดการลูกค้าไม่เกรงใจ : นำอาหารร้านอื่นมากินในร้านเรา
Q&A by คณะรักษาความสงสัยและช่วยไขกระจ่าง (คสช.) : ตอนที่ ๒ ลูกค้าเจ้าปัญหา
สูตรเด็ด อัพเลเวลพนักงานร้านอาหาร
เก็บตกเกล็ดความรู้แชร์จากประสบการณ์จริงและตรงจากวงสนทนาเพื่อนแท้ฯ Coffee Talk #1 Topic อัพเลเวลพนักงาน
เรื่องของพนักงานเป็นกรณีปัญหาคลาสสิคของคนทำร้านอาหารไม่ว่าจะร้านเล็กหรือใหญ่ถ้ามีพนักงานเชื่อว่าต้องเจอประสบการณ์ปัญหาต่างๆซึ่งส่วนใหญ่ก็เป็นปัญหาที่ไม่หนีกันมากเพียงแต่ในรายละเอียดของแต่ละร้านอาจต่างกันไปบ้างตามประเภทและขนาดของร้าน
สูตรจัดการปัญหาพนักงาน Check 3 : มีพนักงานแต่ รักษาไว้ไม่ได้
มาติดตามกันต่อกับสูตรจัดการปัญหาพนักงานของคนทำร้านอาหาร ผ่านไปแล้ว 2 Check วันนี้เป็น Check ที่ 3 ว่าด้วยประเด็น มีพนักงานแต่…รักษาไว้ไม่ได้ ประเด็นข้อนี้อาจจะก่ำกึ่งระหว่างความรู้สึกว่า ถ้าไม่อยากอยู่ก็จะไปง้อทำไม แต่ในความหมายที่ต้องการแบ่งปันจะเป็นในกรณีเรามีพนักงานที่ดี คุณสมบัติตรงตามต้องการ ปฎิบัติงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ มีผลลัพธ์ด้านบวกต่อร้าน เรียกกว่าเป็นทรัพย์สินที่มีค่าต่อร้าน แต่เราไม่สามารถรักษาพนักงานประเภทนี้ได้ ถ้าต้องสูญเสียพนักงานประเภทนี้ไปถือได้ว่าร้านเราสูญเสียต้นทุนที่ก่อให้เกิดกำไรไปเลยทีเดียว มาดูกันว่า เหตุผลใดที่พนักงานประเภทนี้จะไม่อยู่ และจะมีวิธีจัดการอย่างไร
ปัญหาพนักงานCheck 2 : พนักงานมาเริ่มงานได้ไม่เกินสัปดาห์….ออก
มาต่อกันในประเด็นเรื่องของสูตรจัดการพนักงานปัญหาชวนปวดหัวของคนทำร้านอาหาร เมื่อตอนที่แล้วพูดถึง Check 1 : กรณีไม่มีพนักงานทำงานหรือไม่มีคนมาสมัครงาน ดูเหมือนโดนใจของเพื่อนๆ จำนวนมาก แสดงว่า หลายๆ คนกำลังปวดหัวกับปัญหาเรื่องถูกว่าที่พนักงานเมิน ใจเย็นๆ ครับ ลองนำวิธีที่แบ่งปันไว้ไปสำรวจ ปรับปรุงและใช้กันดูครับ ความต้องการพื้นฐานของคนเรามีอยู่ไม่กี่ข้อหรอกครับ โดยเฉพาะความต้องการข้อแรกๆ เรื่องความมั่นคงของรายได้ ถือเป็นหนึ่งในเหตุของการตัดสินใจเลือก วันนี้เรามา Check กันต่อในข้อที่ 2 “พนักงานมาเริ่มงานได้ไม่เกินสัปดาห์…ออก”
สูตรจัดการ “พนักงาน” ปัญหาโลกแตกของคนทำร้านอาหาร
หนึ่งในปัญหาที่คนทำร้านอาหารไม่ว่าจะขนาดใหญ่หรือเล็กต่างยอมรับว่า “สำคัญ” และสร้างความเครียดให้ได้บ่อยๆ ก็คือเรื่องของ “พนักงาน” โดยเฉพาะกับร้านอาหารขนาดกลาง (ร้านขนาดเล็กๆ อาจยังไม่ซีเรียสเพราะพนักงานก็คือตัวเอง ส่วนร้านขนาดใหญ่ๆ ก็มีวิธีจัดการปัญหาในแบบองค์กร บริษัท) เรื่องของพนักงานถือเป็นต้นทุนอย่างหนึ่งของร้าน และมีผลโดยตรงต่อกำไร ขาดทุนได้เช่นกัน พนักงานเป็นตัวแปรสำคัญของรายรับ และรายจ่าย บทความในสัปดาห์นี้ เราจะมาโฟกัสในเรื่องของ “พนักงาน” กัน ทั้งเรื่องของปัญหา สาเหตุปัญหา แนวทางจัดการ และกลยุทธ์อัพเลเวลให้พนักงานกลายเป็นเครื่องจักรดูดเงินจากกระเป๋าลูกค้า
