ในการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น “ต้นทุน” ถือเป็นสิ่งสำคัญที่แทบจะเป็นตัวชี้วัดได้เลยว่า ร้านจะปังหรือจะพังเจ๊งกันแน่ เพราะหลายๆ ครั้ง แม้ยอดขายร้านอาหารบางร้านจะดีที่มีรายได้ต่อเดือนเป็นหลักหลายๆ แสนบาท แต่กลับปรากฎว่าพอคำนวณค่าใช้จ่ายออกมาแล้วดันไม่มีกำไร หรือเหลือกำไรเพียงแค่ไม่กี่พันบาทเท่านั้น สิ่งเหล่านี้สะท้อนให้เห็นอย่างชัดเจนถึง การควบคุมต้นทุนค่าใช้จ่ายที่ไม่ดีพอ จนมีผลต่อกำไรของร้านอาหารอย่างมาก และทั้งนี้ “ต้นทุนวัตถุดิบ” ถือเป็นหนึ่งในสิ่งที่ร้านอาหารมักคำนวณพลาดเสมอ อันนำไปสู่การตั้งราคาผิดพลาด และทำลายโอกาสความสำเร็จของร้านในที่สุด

ต้นทุนวัตถุดิบ ไม่สามารถคำนวณดิบๆ ได้เสมอไป

โดยทั่วไปแล้ว สำหรับผู้ที่อาจจะยังไม่มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหาร ความเข้าใจในเรื่องของการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนั้น ก็คือ “การนำเอาปริมาณวัตถุดิบ หารด้วย ราคาวัตถุดิบที่ซื้อมา” อาทิ ซื้อผักบุ้งมา 1 กิโลกรัม ราคา 10 บาท ต้นทุนวัตถุดิบ ก็จะได้เท่ากับ ขีดละ 1 บาท เพราะ 1 กิโลกรัมมี 10 ขีด แต่ในความเป็นจริงแล้ว วัตถุดิบที่ซื้อมาในหลายๆ ประเภทนั้น ไม่ได้สามารถใช้ได้ 100% เพราะอาจมีต้องมีการตัดแต่ง มีการเน่าเสีย หรือลดปริมาณลงผ่านกระบวนการผลิตตามสูตร ทำให้เราจึงไม่สามารถคำนวณดิบๆ ได้ ดังตัวอย่างเช่น

• ข้าวสารหุงในระดับน้ำต่างกัน ก็จะได้ข้าวที่ปริมาณต่างกัน ดังนั้น ข้าวสารจะต้องเอาไปหุงตามสูตรก่อน ถึงจะทราบราคาต้นทุนที่แท้จริง
• น้ำซุปที่ต้มด้วยน้ำ 120 ลิตร ใช้เวลาต้มนานเท่าไร น้ำซุปก็จะค่อยๆ งวดไปเรื่อยๆ จนบางทีอาจเหลือเพียงแค่ 60 ลิตรเท่านั้น นั่นจึงทำให้ต้นทุนเปลี่ยน ดังนั้น จึงต้องคำนวณต้นทุนน้ำซุปตามสูตรของร้าน
• คอหมูย่าง ก่อนย่าง 1 ชิ้น อาจหนัก 8 ขีด แต่พอย่างไปสักพัก ก็จะค่อยๆ หดลงเรื่อยๆ และเมื่อต้องย่างหลายครั้ง เพื่ออุ่น ก็จะยิ่งหดเหลือน้อยลงอีก ทำให้ชิ้นเล็กลง อาจต้องเพิ่มปริมาณในเมนู ดังนั้น ก็จะทำให้ต้นทุนเปลี่ยน
• ผักบุ้งซื้อมากิโลกรัมละ 40 บาท แต่เราไม่ได้ใช้จริงได้ทั้งหมด 1 กิโลกรัม เพราะอาจมีต้องตัดแต่งทิ้ง ตัดรากทิ้ง ตัดส่วนที่เน่าทิ้ง ทำให้เหลือจริงไม่ถึงกิโล ต้นทุนก็จะกลายเป็นว่าไม่ใช่กิโลกรัมละ 40 บาทอย่างที่เข้าใจ
• ซอสมะเขือเทศ 1 ขวด ราคา 35 บาท แต่ในความเป็นจริงแล้วก็ไม่สามารถใช้ซอสในขวดได้หมดเกลี้ยง เพราะฉะนั้น การคิดต้นทุนตรงๆ โดยเอาปริมาณกรัมซอสหารด้วยราคา ก็จะได้ต้นทุนที่ไม่ถูกต้องนัก
• ปลากะพง บางเมนูทานได้ทั้งตัว บางเมนูทำเป็นชิ้น เลาะเอาก้างออก เลาะเอาหัวออก นั่นหมายความว่า ต้นทุนปลากะพงก็จะไม่สามารถคิดตามกิโลกรัมที่ซื้อมาได้ตรงๆ เช่นกัน

จากตัวอย่างทั้งหมดที่กล่าวมา จะทำให้เราเห็นว่า ในการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนั้น เราจำเป็นต้อง “หาปริมาณใช้จริง” ตามสูตร ตามเมนู ให้ได้เสียก่อน แล้วจึงค่อยย้อนกลับไปคำนวณเป็น “ราคาต่อหน่วยใช้จริง” ที่ถูกต้องได้ และจะทำให้เราได้ต้นทุนที่ถูกต้อง อันนำไปสู่การตั้งราคาที่ถูกต้องได้นั่นเอง ซึ่งถ้าหากร้านอาหารไม่ได้ใส่ใจหรือไม่ได้ให้ความสำคัญกับเรื่องการคำนวณต้นทุนวัตถุดิบนี้ ก็จะทำให้มีโอกาสที่จะประสบความล้มเหลว หรือทำให้ร้านขายดีแต่ไม่มีกำไรได้อย่างที่ควรจะเป็น หรืออย่างที่ตั้งเป้าหมายเอาไว้

ต้นทุน คือ กำไรที่จับต้องได้

ต้นทุนในการทำร้านอาหารนั้น ไม่ได้มีเพียงแค่ ต้นทุนวัตถุดิบ แต่ยังมีต้นทุนแรงงาน ต้นทุนเวลา และค่าอื่นๆ อีกมาก ดังนั้นแล้ว ภาพรวมของการควบคุมจัดการต้นทุน จึงถือว่ามีส่วนสำคัญมากต่อความสำเร็จของร้าน ซึ่งในหลายๆ ครั้ง การทำกำไรให้ได้ถึงเป้าตามที่ตั้งใจนั้น ก็อาจไม่ได้จำเป็นมากนักที่ต้องไปทุ่มกับเรื่องของการตลาด แต่มีโอกาสเป็นไปได้ง่ายมากขึ้น ด้วยการที่เราบริหารจัดการต้นทุนได้อย่างมีประสิทธิภาพนั่นเอง

เพราะในความเป็นจริงของการทำร้านอาหาร ยอดขายที่เพิ่มขึ้น 1 แสนบาท บางทีก็ยังไม่ได้ทำให้เรามีกำไรเพิ่มขึ้น ได้เท่ากับการลดต้นทุนได้ 1 แสนบาท ดังนั้น ถ้าหากอยากให้ร้านประสบความสำเร็จ การทำความเข้าใจและศึกษาเกี่ยวกับเรื่องการจัดการต้นทุนต่างๆ จึงมีความสำคัญมาก และถือเป็นรากฐานสำคัญที่จะทำให้ร้านอาหารฟันฝ่าอุปสรรคไปได้จนกระทั่งถึงฝั่งฝันแห่งความสำเร็จ

ด้วยการแข่งขันอันดุเดือดของสมรภูมิรบธุรกิจร้านอาหาร ทำให้ผู้ประกอบการทั้งหลาย ต่างก็พยายามคิดหากลยุทธ์ และคิดค้นวิธีการทำการตลาดที่จะสามารถทำให้ยอดขายของตัวเองเพิ่มขึ้น และทำให้มีกำไรเพิ่มมากขึ้นให้ได้

แต่ทั้งนี้ ในขณะที่ทุกคนต่างก็มุ่งมั่นคิดหาวิธีแปลกใหม่กันอยู่นั้น บางทีก็อาจเผลอลืมไปว่า การย้อนกลับไปควบคุมต้นทุนให้ดี คือหนึ่งวิธีที่จะสามารถทำให้ร้านอาหารมีกำไรเพิ่มมากขึ้นได้ทันทีง่ายๆ และทั้งนี้ เชื่อหรือไม่ว่า ในส่วนบริเวณของพื้นที่ล้างจานในร้านอาหารนั้น ถ้าเราสังเกตให้ดี วิเคราะห์ให้ดี เราอาจจะค้นพบได้ว่า ต้องทำอย่างไรให้ร้านของเรามีกำไรเพิ่มมากขึ้นได้

อย่าเพิ่งรีบล้างจานไว ใส่ใจสิ่งที่เหลือให้ดีเสียก่อน

โดยปกติแล้วตรงบริเวณพื้นที่ล้างจานของร้านอาหารนั้น จะเป็นพื้นที่ที่ไม่ค่อยน่าอภิรมย์สักเท่าไร เพราะเป็นส่วนของของเสียที่เลอะเทอะ แต่ทั้งนี้ ในความเลอะเทอะตรงนั้น ถ้าเราใส่ใจและสังเกตให้ดี เราก็อาจจะค้นพบวิธีที่สามารถทำให้ร้านอาหารของเรามีกำไรมากขึ้นได้ โดยสิ่งที่ผู้ประกอบการทุกคนควรใส่ใจก็คือ “การสังเกตของเหลือ” ที่ลูกค้าทานไม่หมดให้ดี ว่า “เมนูไหนที่ลูกค้าทานเหลือมากที่สุด” แล้วนำมาวิเคราห์ต่อไปว่า เหตุผลที่ลูกค้าทานไม่หมดนั้น เป็นเพราะสาเหตุใดกันแน่ ซึ่งหลักๆ จะมีอยู่ 2 สาเหตุด้วยกัน คือ

1. อาหารไม่อร่อย ก็เลยนอยด์จนกินไม่หมด

หากการวิเคราะห์นั้นบอกเราว่า เหตุผลที่ลูกค้าทานเหลือคือไม่อร่อย สิ่งที่เราควรทำก็คือ ปรับรสชาติให้ดีขึ้น ให้ถูกปากลูกค้ามากขึ้น โดยอาจนำข้อมูลจากการให้ลูกค้าทำแบบสอบถามเรื่องรสชาติและบริการอาหาร ซึ่งเมื่อเราพัฒนาเมนูนั้นให้อร่อยขึ้นได้แล้ว แน่นอนว่า ก็จะสามารถทำโปรโมชั่นและโปรโมทให้ขายเมนูนั้นได้ดีมากขึ้นได้ อันจะนำมาซึ่งยอดขายและกำไรที่มากขึ้นได้ในที่สุด

2. เพราะปริมาณอาหารเยอะเกินไป

อีกหนึ่งเหตุผลที่ลูกค้าทานไม่หมด ก็คือเรื่องของปริมาณที่มากเกินไป ชิ้นใหญ่เกินไป จนทำให้ใช้เวลาในการทานนาน และพออาหารไม่ร้อน เพราะมีอาหารหลายอย่างทานพร้อมกันได้ ก็ทำให้เกิดการทานไม่หมดเกิดขึ้น ซึ่งเมื่อเราค้นพบว่า อาหารมีปริมาณมากเกินไป และทานไม่หมดในช่วงเวลาที่อร่อยที่สุด สิ่งที่เราทำได้ก็คือ “การปรับปริมาณให้เหมาะสมขึ้น” ซึ่งเมื่อปริมาณเหมาะสมขึ้น ลูกค้าทานอิ่ม หมด พอดี สิ่งที่เราจะได้ก็คือ เราจะลดต้นทุนได้มากขึ้น และทำให้มีกำไรมากขึ้นจากการขายได้ยอดขายเท่าเดิมในทันที

กลยุทธ์หรือวิธีการสร้างกำไรและยอดขายให้เกิดขึ้นกับร้านอาหารนั้น มีอยู่ด้วยกันมากมายหลายวิธี แต่ทั้งนี้ ก็ไม่ได้หมายความว่า วิธีนั้นจะต้องยุ่งยาก แปลกใหม่ และพิสดารเสมอไป หากแต่การวิเคราะห์ใส่ใจในรายละเอียดต่างๆ ของร้านให้ดี มีความพิถีพิถันกับการควบคุมต้นทุนและจัดการวัตถุดิบให้ดี ก็ถือเป็นวิธีที่เรียบง่ายที่สามารถทำให้ร้านอาหารมียอดขายและมีกำไรเพิ่มมากขึ้นได้เช่นกัน

ดังนั้น สำหรับผู้ประกอบการแล้ว บางทีการมุ่งความสนใจไปกับวิธีทางการตลาดมากเกินไป จนลืมใส่ใจรายละเอียดสำคัญๆ ต่างๆ ในร้าน ก็ถือเป็นวิธีที่เสี่ยง ที่อาจไม่เพียงแค่ทำให้ยอดเพิ่มไม่ได้เท่านั้น แต่ยังกลายเป็นการทำให้ต้นทุนเพิ่มมากขึ้น และเสี่ยงประสบกับภาวะขาดทุนได้ง่ายมากขึ้นอีกด้วย